Weber -käyttäjien oma ketju

[R.Lehtinen]

Viikonloppu, ja grili kuumana

 

[Vieraissa]

Onko noi sun brisketit ja ribsit tehty millä Weberillä? Siis kuvat, missä briketit ladottu tällä snake-menetelmällä.

Mulla on 5-vuotias Master Touch 57 eli ihan perusvempele. Ostaessa arvoin One Touch -tuhkankerääjän ja perinteisen levyn välillä, mutta onneksi sijoitin 50 euroa One Touchiin. Se on helppo!

Mun pömpelillä pystyy savustamaan, vaikkei se savustimen (Weber Smokey Mountain tai sivupöntölliset rakkineet) veroinen ole.

Lämpötilan hallinta on äärimmäisen simppeliä, kun oppii ymmärtämään, miten laitos toimii. Puolitunnittaisen tarkistuskäynnin se vaatii, ja monesti käynti on turhakin, mutta mieluummin kurkkaan jonkin kerran turhaan, kuin sitten parin tunnin jälkeen huomaan, että jassoo, reisille meni. On käynyt ja joka kerta se korpeamisen määrä on infernaalinen.

Tuosta uuden Premium-version savustuslevyhommasta en oikein saanut älyllistä kuvaa siitä, mikä on sen tarkoitus ja miten se toimii.

Toinen juttu on se saranallinen kansi. Joskus kannen kääntäminen on tarpeen, jotta saa kupumittarin tai ilma-aukot toiseen kohtaan. Toki kypsennysmenetelmästä riippuen (korkea lämpö ja nopea vs matala lämpö ja hidas) voi briketit latoa haluamaansa paikkaan. 12 tunnin kypsytys vaatii 3/4 kierroksen käärmettä, joten siinä minä haluan kääntää myös kupua kyspennyksen edetessä.

Olen vähän lueskellut noista savustushommista ja pallogrillisavustaminen eroaa sillä tavalla esim. sivupöntöllisestä vehkeestä, että niissä poltetaan puuta, josta lämpö ja palamisesta muodostuva savu siirtyy sinne kypsennystilaan. Savustajat aina puhuvat siitä, että savun tulee olla puhdasta (väritöntä). Sinertävää ja valkoista savua pidetään huonona.

Väritöntä savua saa aikaan, jos polttaa puuta ja lämpötila on riittävän korkea, ilmaa on riittävästi ja puu on kuivaa. Tällöin puu palaa puhtaasti. Tämä ei toteudu pallogrillissä, koska brikettien päälle laitetaan puuta, joka ei pala liekillä, vaan seurauksena on valkeanharmaata savua. Muonassa ei ole ollut pahan savun makua. Ihan terveellistä toi ei saata olla, mene ja tiedä.

 

[SMugU]

Sanokaas, että miten tolla hitaalla kypsytyksellä voidaan saavuttaa mehevä lopputulos jos ei liha ole missään padassa tms. Liha kuitenkin menettää nestettä jatkuvasti kypsytyksen aikana eikö? Mietin vaan tuota mun kassleria, mistä aiemmin tänne raportoin. Koska parempaa kassleria olen syönyt pihvinä ihan paistamalla vaan nopsasti grillissä ja myös hitaasti kypsytellen uunissa ihan padassa.

 

[Vieraissa]

Sanokaas, että miten tolla hitaalla kypsytyksellä voidaan saavuttaa mehevä lopputulos jos ei liha ole missään padassa tms. Liha kuitenkin menettää nestettä jatkuvasti kypsytyksen aikana eikö? Mietin vaan tuota mun kassleria, mistä aiemmin tänne raportoin. Koska parempaa kassleria olen syönyt pihvinä ihan paistamalla vaan nopsasti grillissä ja myös hitaasti kypsytellen uunissa ihan padassa.

1. Riittävän alhainen lämpötila
2. Riittävästi rasvaa (makurasva)
3. Lihan koko
4. Oikea sisälämpötila/sormituntuma
5. Vesiastia grilliin
6. Foliointi/vuoka
7. Injektointi
8. Pinnan suihkuttaminen

Kriittisimmät 1 ja 2.

 

[SMugU]

Olisko sulla @Vieraissa kassler pihville sitten hyviä paistoohjeita? Jos ei tällä kertaa haluaisikaan savustaa vaan paistaa kaslerpihvistä mahdollisimman murean kokonaisuuden?

 

[Vieraissa]

Olisko sulla @Vieraissa kassler pihville sitten hyviä paistoohjeita? Jos ei tällä kertaa haluaisikaan savustaa vaan paistaa kaslerpihvistä mahdollisimman murean kokonaisuuden?

No se on helppo, eikä epäonnistu, ellei grillaa liian pitkään.

Niska kohtuullisen ohuiksi pihveiksi, mausteita pintaan ja kuumaan grilliin suoralle lämmölle.
2-3 minuuttia puoli riippuen siitä, kuinka paljon on lämpöä alla ja kuinka lähellä pihvejä. Siitä
sitten jossain vaiheessa yksi pihvi poikki, tarkistaa, että on kypsä, maistaa ja nam!

Mun mielestä mausteita pitää kasslerissa olla reilusti (suolaa normaalisti) ja mureuden sellainen,
että saa vähän pureskella.

 

[SMugU]

No se on helppo, eikä epäonnistu, ellei grillaa liian pitkään.

Niska kohtuullisen ohuiksi pihveiksi, mausteita pintaan ja kuumaan grilliin suoralle lämmölle.
2-3 minuuttia puoli riippuen siitä, kuinka paljon on lämpöä alla ja kuinka lähellä pihvejä. Siitä
sitten jossain vaiheessa yksi pihvi poikki, tarkistaa, että on kypsä, maistaa ja nam!

Mun mielestä mausteita pitää kasslerissa olla reilusti (suolaa normaalisti) ja mureuden sellainen,
että saa vähän pureskella.

Kiitos. Eli pihveihin et kikkaile mitään hitaampia kypsytyksiä vaan suosit perinteistä suoraa grillaamista. Varmaan porsaan ulkofileen kanssa sama homma ja vieläkin tarkemmin, ettei pääse kuivahtamaan?

Niin ja jos hyväksi todettuja marinadiohjeita on possulle niin niitäkin saa kyllä jakaa!

 

[Powerhousu]

No se on helppo, eikä epäonnistu, ellei grillaa liian pitkään.

Niska kohtuullisen ohuiksi pihveiksi, mausteita pintaan ja kuumaan grilliin suoralle lämmölle.
2-3 minuuttia puoli riippuen siitä, kuinka paljon on lämpöä alla ja kuinka lähellä pihvejä. Siitä
sitten jossain vaiheessa yksi pihvi poikki, tarkistaa, että on kypsä, maistaa ja nam!

Mun mielestä mausteita pitää kasslerissa olla reilusti (suolaa normaalisti) ja mureuden sellainen,
että saa vähän pureskella.

Mulla on täysin päinvastainen lähestymistapa. Mun mielestä kassler on parhaimmillaan roskakorissa, mutta jos sitä on pakko valmistaa, niin se on pakko tehdä low and slow tai sitä ei syö erkkikään. Sen pitää pehmitä niin ettei siihen tarvita edes hampaita. Mutta makuasioitahan nämä.

 

[Deleted member 43228]

Oma lemppari on ollut lapsesta saakka grillattu kaslerpihvi. Niitä ostettiin aina itselle erikseen, kun muut ei oikein välittänyt ja minä taas tykkäsin että oli vähän pureskeltavaakin.

 

[Vieraissa]

Mulla on täysin päinvastainen lähestymistapa. Mun mielestä kassler on parhaimmillaan roskakorissa, mutta jos sitä on pakko valmistaa, niin se on pakko tehdä low and slow tai sitä ei syö erkkikään. Sen pitää pehmitä niin ettei siihen tarvita edes hampaita. Mutta makuasioitahan nämä.

Ymmärrän. Tykkäsin pulled porkista itsekin, mutta muutamina viime vuosina sitä on työnnetty joka tuutista ja lounasravintolasta edestä ja takaa, joten kyllästyin siihen tykkänään. Ei tee mieli yhtään, mutta kun joku on jossain tarjonnut, en ole kieltäytynyt.

Edit:
Niin, eihän kasslerin tarvitse olla pulled-mallia, vaan erittäin mureanakin sellainen, että siitä voi leikata paloja. Se toimii mulla kohtalaisesti, mikäli on hyvät soosit
:Edit

Viikonloppuna oli työstettävänä entrecôte-pihvit. Suolaa ja pippuria, kuumassa grillissä 3 minuuttia/puoli. Nami. Niistäkin tykkään well donena, vaikka muuten naudan pihvit rare/medium rare. Ehkä ensi kerralla voisi napata vertailuun yhden mediumina.

 

[Vieraissa]

Kiitos. Eli pihveihin et kikkaile mitään hitaampia kypsytyksiä vaan suosit perinteistä suoraa grillaamista.

Jepulis.

Joku kaveri kertoi, että hän oli tehnyt ylikypsän kasslerin, viilentänyt sen leikattaviksi "pihveiksi", jotka sitten lämmitti grillaamalla BBQ-soosin kera. Kehui hyväksi, mutten itse näkisi vaivan arvoisena.

Mahdollisempi menetelmä voisi olla sous vide. Esim. entrecotea olen ravintolassa tuolla menetelmänä tehtynä syönyt (n. 15 tunnin kylvetys). Yhtenä päivänä oli sous vide jo napin painamista vaille tilattu, mutta jätin vielä. Olen vähän sitä mieltä, että homma kallistuu liian "helpoksi", kun riskit minimoidaan.

Varmaan porsaan ulkofileen kanssa sama homma ja vieläkin tarkemmin, ettei pääse kuivahtamaan?

Sen kanssa saa olla todella tarkkana sisälämmön suhteen. Sen ei tarvitse monta astetta mennä yli, niin osaa olla todella kuivakkaa syötävää. Se pitäisi jättää pari astetta vajaaksi, kun nostaa grillistä folioon, jossa lämpö vielä nousee.

Niin ja jos hyväksi todettuja marinadiohjeita on possulle niin niitäkin saa kyllä jakaa!

Niiden kanssa en ole vielä toistaiseksi juurikaan puurtanut. Kertokaa ihmeessä!

 

[Powerhousu]

Ymmärrän. Tykkäsin pulled porkista itsekin, mutta muutamina viime vuosina sitä on työnnetty joka tuutista ja lounasravintolasta edestä ja takaa, joten kyllästyin siihen tykkänään. Ei tee mieli yhtään, mutta kun joku on jossain tarjonnut, en ole kieltäytynyt.

Vähän samat ajatukset pulled porkista, mutta kyllä se menettelee. Teen senkin kyllä mieluummin lavasta kuin niskasta. Se on vähän vähemmän epäilyttävän oloista.

Mutta joo, tarkoitin sellaista mikä on valmiiksi pihvin oloisiksi leikattu. Nekin saa tehtyä pitkään kypsentäen liikaa kuivattamatta jos pitää suurimman osan ajasta foliossa.

 

[SMugU]

Mutta joo, tarkoitin sellaista mikä on valmiiksi pihvin oloisiksi leikattu. Nekin saa tehtyä pitkään kypsentäen liikaa kuivattamatta jos pitää suurimman osan ajasta foliossa.

Onko tähän taktiikkana, että paistaa ekana nopsasti suorassa lämmössä "pinnat kiinni" ja sen jälkeen folion sisään epäsuoraan lämpöön kypsymään loppuun? Ootteko pihveihinkin laittanut paistomittarin kiinni vai miten tarkkailette pihveissä sisälämmön?

 

[Powerhousu]

Onko tähän taktiikkana, että paistaa ekana nopsasti suorassa lämmössä "pinnat kiinni" ja sen jälkeen folion sisään epäsuoraan lämpöön kypsymään loppuun? Ootteko pihveihinkin laittanut paistomittarin kiinni vai miten tarkkailette pihveissä sisälämmön?

Pintojen kiinni paistaminen on myytti. Voi tehdä kummin päin tahansa. Itse en käytä paistomittaria ikinä. Joku tällainen kassler ei voi mennä ylikypsäksi, koska se on aina parempaa mitä kauemmin sitä kypsentää (kunhan ei kuivu) ja naudanlihapihvit teen aina sous videllä tai perstuntumalla.

 

[Deleted member 43228]

Sama täällä, en käytä ikinä pihveihin sisälämpömittaria.

Varmistan kypsyyden leikkaamalla yhden pihvin grillissä auki ja katson miltä sisällä näyttää. Tai no viillän, ei se siitä kokonaan poikki mene.

Kanoissa viillän useimmiten paksuimman, naudassa ei oo kypsyydellä niin väljä, kun tykkään raa'asta.

 

[teri]

Weber MT 57, kun tekee ruokaa epäsuoralla lämmöllä, niin kummalla puolen pitää lämpömittarin olla briketteihin nähden? Voisi olettaa, että brikettien yläpuolella mittari näyttää enemmän ja ilma kiertäisi ruoan yläpuolelta ulos? Tämä siis kysymyksenä, kun pyritään pitämään lihaa pitkään grillissä n. 100 asteessa.

 

[Vieraissa]

Weber MT 57, kun tekee ruokaa epäsuoralla lämmöllä, niin kummalla puolen pitää lämpömittarin olla briketteihin nähden? Voisi olettaa, että brikettien yläpuolella mittari näyttää enemmän ja ilma kiertäisi ruoan yläpuolelta ulos? Tämä siis kysymyksenä, kun pyritään pitämään lihaa pitkään grillissä n. 100 asteessa.

Minä pidän kupumittaria (ja yläilma-aukkoja) brikettien vastakkaisella puolella. Alhaisilla lämpötiloilla sillä ei ole maailman suurinta merkitystä (tuonhan voisi testata siten, että kääntäisi kuvun 30 minutin kuluttua toisin päin ja katsoisi, minkä verran kupumittarin lukema muuttuu). Lämpö tasaantuu pallon sisällä, mutta kuvun yläosassa on aina kuumempaa kuin ritilällä, ja brikettien yläpuolelta lämpö alkaa pallon sisällä tasaantua. Olen muutaman kerran mitannut toisella mittarilla ritilällä ja lämpötilaero voi olla yli 20 astetta.

Oleellisinta on lämpötila ritilällä, missä liha kypsyy. Opettele oma systeemisi ja noudata sitä, niin tiedät, mitä noin suunnilleen tapahtuu.

 

[Vieraissa]

Ootteko pihveihinkin laittanut paistomittarin kiinni vai miten tarkkailette pihveissä sisälämmön?

Grillatun kasslerpihvin on oltava ohut, joten siihen ei mittaria tarvitse. Ylipäätään mittaria voisi käyttää vain tosi paksussa pihvissä. Viimeksi kun ostin naudan kokonaisen sisäfileen ja leikkasin puolet melko paksuiksi pihveiksi, en mitannut sisälämpöä. Lopputulos oli reippaasti alle medium eli juuri mainio minun suuhuni.

Paistelen kellon perusteella x minuuttia/puoli riippuen grillin lämpötilasta (vaihtelee brikettien määrästä ym. riippuen), ja sitten mahdollisesti tarkistan (possu ja kana), missä mennään.

 

[Vieraissa]

Testasin uudestaan spare ribsejä. En päässyt ihan tavoitteeseen, mutta toistaiseksi paras lopputulos omasta häkäpöntöstä. Oli sen verran irtonaista ja mureaa, että oli vaikea vetää lopuksi pinnat bbq-soosilla, kun tahtoi kääntäessä katkeilla. Näissä on se ongelma, etten tykkää rustosta suussani, joten jatkan kyllä vahvasti baby back ribsien kannalla.

140 astetta, 2 tuntia paljaaltaan, 2 tuntia foliossa, tunti folion päällä. Pari tuntia vetäytymistä. Pintaan bbq-soosi ja pienet kyydit suoralla lämmöllä.

Olen myös tehnyt muutamia koemittauksia lämpötilan suhteen. Kuvun ja ritilän mittaustulokset olivat hyvin lähellä toisiaan tai niissä oli huomattava ero riippuen grillin sisällä olevan anturin sijainnista (lihan alla, lihan päällä, ritilällä ulkokehän puolella, ritilällä keskustan puolella). Mittaukset vahvistivat käsitykseni, että yritän jatkossakin opetella toimivan suorituksen kupumittarin (brikettien vastapuolella) avulla.

Ja kun oli puhetta, niin tein myös kasslerpihvit. Ne vähän kuivahtivat, koska oli kupu auki ja rasva teki pientä liekkiä. Korjausliikkeitä seuraavalle kerralle on kaksi: Kupu kiinni tai useampi kääntelykerta.

Nasautin vieläpä luolamiespaistoksen. Oli hyvettä!

 

[Latye]

Tuli itsekin liityttyä Weber-jengiin. Erittäin tyytyväinen valintaan!