Kokkausketju, reseptit

[Drugsta]

Tomaatti-jauhelihakastikkeesta:

Kannattaa kuullottaa myös sitä tomaattipyreetä. Poistaa kitkeryyttä. Itse tulee muuten käytettyä noita mainittuja kanelia ja tähtianista juurikin tomaatti-jauheliharuuissa. Kaneli antaa jotenkin mukavaa taustamakua ja tähtianishan tunnetusti vahvistaa umamisuutta eli voimistaa lihan makua ruuissa. Tähtianiksen annostelussa pitää tietysti olla suht' konservatiinen ja muistaa poistaa joka ikinen lisätty tähtianis lopuksi pois.

 

[toolate]

... ja tähtianishan tunnetusti vahvistaa umamisuutta eli voimistaa lihan makua ruuissa.

Kertoisitko lisää mihin tämä perustuu (jos siis on tarkempaa tietoa)?

 

[Drugsta]

Kertoisitko lisää mihin tämä perustuu (jos siis on tarkempaa tietoa)?

Esimerkiksi Heston Blumenthal rummuttaa kovasti tähtianiksen käytön puolesta liharuuissa (esim: http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2005/jun/11/foodanddrink.shopping4 ). Tämän tarkempaa kirjallisuutta tähtianiksen ja muiden anetholia sisältävien kasvien makureseptoritason vaikutuksista en tähän hätään ehtinyt kaivaa.

 

[Harim]

Unohda nyt ainakin toi edellinen ehdotus ja säästä noi kanelit ja anikset jouluglögeihin. No tomaattisen jauhelihasoossin perusaineet ovat:

T-Byrdhän nimenomaan kysyi eksoottisempia ohjeita eikä perusreseptejä. Kaneli ei ole edes mitenkään outo mauste liharuoassa. Ehdottaisin esim. googlettamaan jonkun stifado-reseptin ja muokkaamaan siitä jauhelihakastikeversion, jos nyt jauhelihaa haluaa välttämättä käyttää.

 

[demoni]

Tein muuten äsken riimiporoa. Aikaavievää touhua, mutta on kyllä täysin sen arvoista.

Täytyy muuten kokeilla jossain vaiheessa. Varmaan fileestä......
Olin ajatellut tehdä jalasta(?), pihvejä/kiekkoja, missä luuydintä keskellä,
karjalanpaisti tyyppistä pataa.

Onko kellään ehdotuksia maustamisen/reseptin suhteen?
Poronliha on mulle vähän eksoottista ja yksinkertaiset nauta-sika -mausteet ei tunnu toimivan.

mausteeksi olin suunnitellut paljon tuore chiliä ja valkosipulia, persiljaa ja rakuunaa tms..
Eli jos "paistan pilalle" niin noilla pitäisi maistua:lol2:

 

[mesu]

Täytyy muuten kokeilla jossain vaiheessa. Varmaan fileestä......
Olin ajatellut tehdä jalasta(?), pihvejä/kiekkoja, missä luuydintä keskellä,
karjalanpaisti tyyppistä pataa.

Onko kellään ehdotuksia maustamisen/reseptin suhteen?
Poronliha on mulle vähän eksoottista ja yksinkertaiset nauta-sika -mausteet ei tunnu toimivan.

mausteeksi olin suunnitellut paljon tuore chiliä ja valkosipulia, persiljaa ja rakuunaa tms..
Eli jos "paistan pilalle" niin noilla pitäisi maistua:lol2:

Kuulostaa potkalta. Vaatii pitkän haudutuksen. Siinä lihan ympärillä on kalvo, siihen kannattaa tehdä pari viiltoa, jottei päädy sellaiseen käpristyneeseen lihanpalaan. Perinteiset poron mausteet ovat tuota rosepippuri-konu-rosmariini linjaa, mutta ei noi sunkaan ideat hassumpia oo

Mä oon niin laiska, että heittäisin ne kokonaisena liemeen, missä on juureksia ja mausteita. Matalalla lämmöllä mureaksi. Sitten muussia ja puolukkasurvosta kaveriksi.

Kiekoista saa helpon "padan" kun jauhottaa ensin, sitten paistaa ja sen jälkeen hauduttaa hitaasti kypsäksi niin liemi sakeutuu kastikkeeksi.

 

[Kovacs]

Unohda nyt ainakin toi edellinen ehdotus ja säästä noi kanelit ja anikset jouluglögeihin. No tomaattisen jauhelihasoossin perusaineet ovat:

Tähtianis korostaa tomaatin ja lihan makua joten sitä tulisi nimenomaan käyttää noissa ruoissa, esim spaghetti bolognesessa (tai siihen tehtävässä tomaattikompotissa), jos halut mahdollisimman täyteläistä makua. Tätä mieltä on esim 3 michelin tähden Heston Blumenthal, yks maailman parhaista kokeista.

Edit: olikin jo mainittu ylempänä

 

[T-Byrd]

Oorait, täällä on nyt tullut paljon vinkkejä tohon tomaattipohjaseen kastikkeeseen. Hienoja vinkkejä! Olin ehkä kuitenkin jonkin verran epäselvä sanoissani kun mainitsin "jotain eksoottisempaa". Parempi olisi ollut sanoa ruokafuusio.

Tätä safkaa tehdessä tuli kyllä niin Rachel Ray-fiilis että melkein hävettää, mutta hyvää siitä silti tuli. ;)
Monipuolisempaan ruokakauppaan en tänään kerinnyt, joten ostin "hieman häpeillen" Uncle Benin Tikka masala-purkin. :jahas: Pyöritin j/lihasta pullat, jotka maustoin ehramilla, korppujauholla, suolalla, paprikalla, curryjauheella ja munalla. Tein pienehköt pullat, että olisi riittoisampaa. Paistoin pannulla eka miedolla lämmöllä, heitin n. 1,5dl tomaattimurskaa ja sitten tämän Pentin purkin sisällön. Annoin pullien siinä hitaasti hautua ja siinä vaiheessa kun pistin riisin kiehumaan pilkoin yhden tomaatin lohkoiksi ja heitin pullasoossin kaveriksi.

Nämä fuusiopullat nautin parikyt minuuttia sitten raita-kastikkeen kera. :thumbs:

 

[Crocop]

Tätä safkaa tehdessä tuli kyllä niin Rachel Ray-fiilis että melkein hävettää, mutta hyvää siitä silti tuli. ;)
:

Tuon naisen kokkausohjelma saa jostain syystä itselläni pään kiehumaan. Se on jotenkin todella ärsyttävä ja hidas liikkeissään. Kaikissa ruokaohjelmissa ne safkat yleensä valmiina siinä edessä niin tämä yksi lyllertää kaikessa rauhassa jääkaapille ja kertoo matkalla miten on miehensä tavannut. Ei perkele!

 

[Huppe]

Tuon naisen kokkausohjelma saa jostain syystä itselläni pään kiehumaan. Se on jotenkin todella ärsyttävä ja hidas liikkeissään. Kaikissa ruokaohjelmissa ne safkat yleensä valmiina siinä edessä niin tämä yksi lyllertää kaikessa rauhassa jääkaapille ja kertoo matkalla miten on miehensä tavannut. Ei perkele!

Totta turiset. Eniten ärsyttää sen kun se kerää niitä romppeita syliin kerralla kamalan määrän ja lyllertää jääkaapille ja takaisin ison perseensä kanssa. Sitten se EVOO, "let's just put some ee vee ou ou in here" (jos joku ei tiedä niin tuo on Extra Virgin Olive Oil, eli oliiviöljyä)

T-byrdille: Toi tikka masala on yksi erittäin harvoista (puoli)eineksistä joita voi oikeasti jopa syödä.

 

[Drugsta]

Tuon naisen kokkausohjelma saa jostain syystä itselläni pään kiehumaan. Se on jotenkin todella ärsyttävä ja hidas liikkeissään. Kaikissa ruokaohjelmissa ne safkat yleensä valmiina siinä edessä niin tämä yksi lyllertää kaikessa rauhassa jääkaapille ja kertoo matkalla miten on miehensä tavannut. Ei perkele!

Jep Jep. Kotiruokaa RR:n tapaan: "Jaahas, heitetäänpä taas jälleen kerran nämä crisscuts-ranskikset uuniin"...

 

[Huppe]

Löytyi huippukauppa:
http://www.kokkiman.com

...josta pari poimintaa:

http://www.kokkiman.com/shop/kokkim...aat/prod__4094_Dolfin suklaalastut noir-blanc

http://www.kokkiman.com/shop/kokkim...at/prod__4119_Gianduiotti hasselpähkinäsuklaa

http://www.kokkiman.com/shop/kokkiman_deli/herkkutuotteet/prod__4089_Savustettu paprikajauhe - Hot

 

[Drugsta]

Löytyi huippukauppa:
http://www.kokkiman.com


http://www.kokkiman.com/shop/kokkiman_deli/herkkutuotteet/prod__4089_Savustettu paprikajauhe - Hot

Noita samoja paprikajauheita löytyi muuten sattumalta Turun motarin varrelta uuden Lohjan ABC:n jostai deli-myymälästä. Käsittämättömän hyvää kamaa!

 

[toolate]

Jäi kuvat ottamatta mutta tänään mentiin tälläisella kombolla:
Naudanfilettä sous vide ja rucola-kirsikkatomaatti-buffalomozzarella salaatti.

Ensin leikkasin naudan sisäfileen keskiosasta n. 3cm paksuiset pihvit. Kunnon suolaus ja pippurointi ja sen jälkeen vakuumipussiin yhteen kerrokseen. Tämän jälkeen upotus lämpokontrolloituun 54 asteiseen veteen.

Sitten viinipullo auki (Brancaia Tre 2007). Hetken kuluttua yksinkertaisen salaatin kimppuun. Rucolaa, kirsikkatomaattia ja buffalo mozzarellaa kulhoon. Mausteeksi sokeria, suolaa, hieman pippuria, basilikaa ja laadukasta balsamiviinietikkaa ja oliiviöljyä. Sekoitus ja homma done.

Reilun tunnin kuluttua lihat pois vesihauteesta. Pussi auki ja lihojen pinnan kuivaus. Kaasuliekillä valurautapannun pinta niin kuumaksi kun saa. Voissa fileiden pintojen ruskistus muutama sekuntti per puoli ja suoraan lautaselle.

Eipä tuosta lihan suutuntuma ja maku enään paljoa parane.

Btw, muita sous vide kokeilijoita palstalla?

 

[Jerkko]

Pieni kevennys tähän väliin noista ärsyttävistä kokkiohjelmista, joissa ei näytetä kuin suunnilleen se lopputulos. http://www.youtube.com/watch?v=-9Yg1LBay98

 

[Powerhousu]

Naudanfilettä sous vide ja rucola-kirsikkatomaatti-buffalomozzarella salaatti.

1. Millä pidit lämpötilan tasaisena? Onko sulla sellainen tähän tarkoitukseen tehty laite, joka lienee kallis, vai joku kikka kolmonen?
2. Entäs vakuumipussit. Mistä niitä löytää ja millä vedit sinne tyhjiön?

Sillä vaan, että jos noihin hommiin hankkii oikeat laitteet, niin tulee kallis kokeilu. Mulla ainakin tulis käytettyä vain harvoin.

 

[toolate]

1. Millä pidit lämpötilan tasaisena? Onko sulla sellainen tähän tarkoitukseen tehty laite, joka lienee kallis, vai joku kikka kolmonen?
2. Entäs vakuumipussit. Mistä niitä löytää ja millä vedit sinne tyhjiön?

Sillä vaan, että jos noihin hommiin hankkii oikeat laitteet, niin tulee kallis kokeilu. Mulla ainakin tulis käytettyä vain harvoin.

Joo, ei sentään ammattilaisvälineitä tule kotikokkaukseen hankittua.
Varsinainen setuppi on tulossa piakkoin joka tulee olemaan PID säätimellä kontrolloitava riisinkeitin. http://freshmealssolutions.com/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&category_id=15&Itemid=31&TreeId=1. Vakumointi on sitten hieman kinkkisempi homma. Jos haluaa ruokia vakumoida nesteiden kanssa ja tutustua kompressointitekniikoihin niin olisi hankittava kammiovakumointikone (kenelläkään myynnissä sopivaa käytettyä? ). Tosin nesteet saa mukaan tuollaisella normi vakumointikoneella kunhan ne jäädyttää.

Nyt aloitin tarkkuslämpömittarilla ja 10 litran vesikattialla jonka sain hämmästykseni pidetty keraamisella tasolla +- 0.5 asteen sisällä tuon tunnin ajan. Ihan muutaman kerran piti laskea lämpötilaa tilkalla kylmää vettä. Tuon pihvin "vakumoin" tälläkertaa minigrip pusilla joka oli upotettu veteen yhdessä isomman pussin kanssa jonka avulla suljin minigrip pussin. Ei toki kaikki ilmat lähteneet mutta ihan kohtuullinen silti näihin ekoihin kokeiluihin.

Lopputulos tosiaan tuollakin setupilla oli tekstuurin osalta sellainen, jota en ole aikaisemmin saanut aikaiseksi.

 

[Powerhousu]

Nyt aloitin tarkkuslämpömittarilla ja 10 litran vesikattialla jonka sain hämmästykseni pidetty keraamisella tasolla +- 0.5 asteen sisällä tuon tunnin ajan. Ihan muutaman kerran piti laskea lämpötilaa tilkalla kylmää vettä. Tuon pihvin "vakumoin" tälläkertaa minigrip pusilla joka oli upotettu veteen yhdessä isomman pussin kanssa jonka avulla suljin minigrip pussin. Ei toki kaikki ilmat lähteneet mutta ihan kohtuullinen silti näihin ekoihin kokeiluihin.

Jaaha, eli ihan budjettiratkaisuilla menty. Vois tietty itsekin kokeilla, kun sullakin onnistui noin hyvin.

 

[toolate]

Jaaha, eli ihan budjettiratkaisuilla menty. Vois tietty itsekin kokeilla, kun sullakin onnistui noin hyvin.

Tässä muuten hyvää materiaalia:
http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html

Kysytään sitten samalla onko foorumilla molekyyligastronomiaa (typerä sana) harrastavia?

 

[Huppe]

Poronkäristys

Valmistukseen tarvitaan:

- jäistä poronlihaa
- puolikas paketti voita (250gr)
- karkeaa merisuolaa
- mustapippureita
- laakerinlehtiä
- sipulijauhoa (kokonaistakin sipulia voi käyttää mutta siitä jää inhottavia biittejä)
pullo olutta porolle ja korillinen kokeille
pullo yhden tähden jaloviinaa

Lisäksi tarvittiin vielä muutama kilo perunoita ja lisää voita muussia varten sekä kotitehtyä Suomalaista puolukkahilloa.


Valmistus aloitetaan nauttimalla pari pulloa olutta tunnelmaan pääsemiseksi.
Poro otetaan pakkasesta ja aletaan vuolemaan ohuita lastuja hyvällä puukolla. Vuoleminen on hikistä hommaa hyvälläkin puukolla, joten välissä kannattaa nauttia lasilliset jaloviinaa aina silloin tällöin.

Puolikas paketti (=250gr) voita laitetaan sulamaan kuumaan valurautapataa. Pienennetään lämpöä ja heitetään mukaan porot.

Tarjoillaan porolle pullo olutta. Kokeille myös.

Lisätään muut mausteet ja annetaan hautua miedolla lämmöllä 2-3 tuntia.

Tee muussi ennen tarjoilua, käytä reilusti voita. Älä vatkaa sähkövatkaimella, koska sillä muussista tulee lähinnä tapettiliisteriä.

Tarjoile poro muussin päällä ja viereen puolukkahilloa.

Vaiheet englanniksi:

This is a recipe I got from "Sterno". In Finland this is very traditional food and we are proud of it. It was christmas and I got a chance to get some leftovers from Santa Claus. He had some reindeer he didn't need anymore ;)

So I had nice chunks of reindeer. I had it about 4 pounds. We started by having finnish beer from Lapland:

Meat was frozen and I made THIN slices from it with sharp knife:

Slices were very thin:

On the meantime while it was a though job we had finnish Jallu:

I'm working:

Close up:

When everything was sliced we put some butter on the pan:

And meat on the pan:

Let's serve some beer to the reindeer:

Ok, let it be for a while on a medium heat:

I added some black peppers, bay leaf and sea salt and onion powder.

Meanwhile, we went out to play 'cause it was nice weather (-8F):

My father-in-law was happy and played with us:

Weather was really nice:

Our neighbour doing "snow-job":

My appletree use for smoking:

Ok, it was time to check out the stew:

Looks delicious!

After 3 hours it was time to make smashed potatoes:

And we served the dish with bread from Lapland:

And with lingonberry jam:

Dinner is served:

Please enjoy:

Almost done:

Beer from Lapland:

Did you know that Santa Claus is from Lapland, Finland?

My son helped me with the oven: