Ooooo, Mike&co löytäneet kahvin salatun maailman.. :haart: I hear the calling, fiilistelkäämme siis pikkurilli pystyssä aiheen tiimoilla..
Barista alkaa olla jo, jos ei sertifioitu termi niin oma taiteen lajinsa, joten ihan tuota termiä en itselleni suostu ottamaan. Jonkin sortin kahvifanaatikkohomppeli kuitenkin.. :lol2: Ja onhan Pakkiksen kahvikeskustelut paljastaneet jo lukuisia muita samaisia hifistelijöitä. Toisaalta viittaisin kahvissakin samaan kuin kehoilun ravintopuolella: perusasioilla pärjää ja mitä enemmän oppii, sitä pienemmän merkityksen ne pienimmät hifistelyt usein saavat. Tietysti kuppien esilämmittäminen ym. kuuluu asiaan espressopuolella jne. :D Sellaista hiljaista pientä, usein yksinäistä puuhasteluahan tuo, jota ei myöskään ole syytä rinnastaa minkään sortin tärkeilyyn. Mike tuossa jo kuvasi hienosti muutamaan otteeseen sitä käsityömeininkiä, joka palkitaan kupin äärellä..
Onhan kahvihifistely verrattavissa vaikkapa samaiseen toimintaan viinien saralla. Kahvissa vain tuo lopputuotteen (koti-)valmistus näyttelee vieläkin isompaa roolia raaka-aineiden ja tuotantoprosessin lisäksi – sekös asiasta tekeekin niin mielenkiintoisen. Eli hyvin käytännönläheistä puuhastelua, jossa ei saa olla peukalo keskellä kämmentä, mutta taitaa pitäisi myös kahvin kemian peruslainalaisuudet.
Kahvilaadut ja -blendit
Kahvi on hyvin herkkä ympäristötekijöille, satokausivaihteluille. Kahviblendejä ei ole syytä väheksyä, koska niillä myös tasapainotetaan näiden ympäristötekijöiden vaikutusta ja parhaimmillaan löydetään alkuperämaakahvien toisiaan tasapainottava kokonaisuus. Suosittelisin kuitenkin tutustumaan myös yksittäisiin alkuperämaakahveihin, jotta oppisi tuntemaan eri alkuperämaakahvilaatuja ja niiden eroja. Parhaassa tapauksessa tämän aistinvaraisen kalibroinnin jälkeen on helpompi löytää se itselleen mieluisin kahvi tai –blendi.
Se tietysti toisaalta edellyttää joko erityisen harjaantunutta maku- ja hajuaistia tai paljastuksia kaupallisen kahviblendin koostumuksesta.
Kahvilaaduista puhuttaessa tuntuu aina olevan nasevaa heittää ässänä hihasta tuo Kowi Lupak. Väittäisin kuitenkin, että ihan noin eksoottisille alueille ei tarvitse lähteä löytääkseen makuelämyksiä. Perinteisten, maailman treidatuimpiin alkuperämaakahveihin tutustuminen on jo melko iso ja varsin opettavainen sekä elämyksellinen työ. Joten Colombia Excelso, Guatemala Antiqua, Etiopia Sidamo, Kenia AA, Java Estate ja muut klassikot vaan testiin. Kullakin alkuperämaalla kun on varsin omaperäinen flavori.
Aistinvaraisen tutkimuksen kahviin liittyvät perustermit auttavat kahveihin tutustumisessa. Flavori eli (kokonais-)maitto, body eli suuntuntuma, hapokkuus + muut kuvaavat termit, onhan näitä.
Niiden perusteella kahvilaatujen erottelu toisistaan käy jo huomattavasti helpommin, kun on sanasto (työkalu) jota käyttää.
Kahvilaaduista perustietoa eri alkuperämaihin tutustumiseen vaikkapa täältä:
http://www.coffeereview.com/reference.cfm?ID=45
Raakakahvin maailmanmarkkinahinta:
Alkuun kyseltiin kahvin hinnanmääräytymisestä. Kokonaisuutta selvittääkseen hilaisin mielelläni paikalle jonkun asiaan työkseen perehtyneen ekonomin, mutta lyhyesti voisi todeta raakakahvin hinnan muodostumiseen vaikuttavat ekonomiset, sosiaaliset, poliittiset ja luontaiset (kasvuolosuhteet, satokausivaihtelut ym.) tekijät. Kahvin hinta määräytyy raakakahvipörssien noteerausten mukaan, mutta raakakahvipörssin hintanoteeraus on toki vasta osa hinnanmuodostusta. Varsinainen kahvikauppa käydään suoraan myyjän ja ostajan välillä ja kyseisen kahvierän laadulla on merkittävä vaikutus juuri kyseisen oston hintaan. Hyvä laatu voi koskettaa muutakin kuin itse raakakahvin laatua (esim. sosiaalinen ja ympäristövastuu), yleisesti tätä lisähintaa kutsutaan differentiaaliksi. Näin ollen, lyhyt vastaus Maikin kysymykseen siitä, miten kahvin hinta määräytyy, voidaan esittää pelkistetysti seuraavasti:
Maailmanmarkkinahinta + differentiaali + kuljetuskustannukset + vakuutus = hankintahinta
Kahvin säilyttäminen:
Kahville haitallisia tekijöitä ovat pääasiassa happi, valo, lämpö ja kosteus. Kaikki nämä tekijät altistavat kahvin laatumuutoksille haihtuvien aromiyhdisteiden menetyksen ja rasvahappojen oksidaation kautta. Pääsääntöisesti kahvi kannattaisi säilyttää viileässä ja kuivassa huoneenlämmössä alkuperäispakkauksessaan. Mikäli haluaa sitten hienostella jollakin tyylikkäällä säilytysboksilla, niin kannattaa sujauttaa se kahvi siihen alkuperäispakkauksessaan.
Toisinaan kahvia suositellaan säilyttämään jääkaapissa. Lisäksi jopa eräs kahvitalo suosittelee säilyttämään kahvinsa pakastimessa. Tällaisia suosituksia annetaan useimmiten kyllä lähinnä kahveista, joiden alkuperäispakkauksella ei ole riittävää kaasujen, hapen ja vesihöyryntiiveysominaisuuksia.
Jääkaappisäilytys altistaa kahvin lähinnä vieraille aromiyhdisteille ja lämpötilan ja kosteuden vaihteluille. Paahdetun kahvin kosteuspitoisuus on pääsääntöisesti luokkaa < 3,5 %:a, jolloin kahvi luonnollisesti sitoo itseensä herkästi kosteutta (vettä). Kahvin flavorin muodostumisessa tärkeitä ovat haihtuvat aromiyhdisteet, joiden tasapaino järkkyy tällöin helposti kun kahvista alkaa haihtua siihen kondensoitunutta vettä. Pakastamisella voi olla myös haitallisia vaikutuksia kahvin rasvahappofraktioon, kahviöljyjen denaturoituessa. Myös pakastamisessa tuo olosuhteiden muutos (kosteuspitoisuus ja lämpötila) voivat saada aikaan laatumuutoksia, kun kahvia siirretään olosuhteista toiseen. Joten pienempien kahvierien ostamiselle peukutetaan täältäkin.
Lähtökohta on se, että kahvin flavori alkaa heikentyä säilytysajan funktiona hyvin nopeasti, kaikissa tapauksissa. Jauhetun kahvin osalta voidaan puhua jo tunneista, peruskahvinkuluttaja havainnee näitä aistinvaraisia muutoksia (jo) päivien ja viimeistään parin viikon aikaskaalalla. Stabiilit olosuhteet ovat siis hyvä lähtökohta kahvin säilyttämiselle. Tyypillisessä käytössä laatumuutokset ovat kuitenkin aika lailla välttämättömiä, niitä voidaan toki tiettyyn pisteeseen edellä mainitun mukaan minimoida. En nyt kuitenkaan alkaisi hiuksiani halkomaan näillä asioilla. :D Esimerkkinä ja perspektiivinä tästä vaikkapa jo kahvitalon suosimat, pakolliset kaasuuntumisajat: kahvista vapautuvat hiilidioksidin vuoksi kahvia on välivarastoitava ennen sen pakkaamista. Jo tämä välivarastointiajan pituus voi vaikuttaa kahvin aistinvaraiseen laatuun. Pelissä on siis monta tekijää, joihin yksittäisellä kuluttajalla ei välttämättä ole osaa eikä arpaa – jokainen toimija yrittää tietysti optimoida nämä tekijät.
Kahvimylly
Kahvin jauhamisesta, partikkelijakaumasta ja teknisistä ratkaisuista löytyy paljon kirjallisuutta, joten en jaarittele yksityiskohdista. Pikasilmäyksellä Wikin tiedot ovat lyhyessä muodossaan jokseenkin järkeenkäypiä:
http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_preparation#Burr-grinding
Eri menetelmien (blade grinder, flar burrs, conical burrs) erot näkyvät lähinnä espresson valmistamisen puolella ja silloin kun mylly on aktiivisessa käytössä. Eräät metodit tuottavat jatkuvassa käytössä huomattavasti enemmän lämpöä, joka voi aktiivisesti haihduttaa kahvin haihtuvia aromiyhdisteitä. Myös partikkelijakauma ja niiden muoto voi vaihdella merkittävästi. Suodatinkahvin valmistukseen käy kuitenkin jo useammantyyppinen kahvimylly.
Keskusteluissa mainittu portaaton säätö olisi aika must juttu. Käytännössä kahvimyllyä olisi joko päästävä testaamaan etukäteen, tai ostettava se asiantuntevasta kahvialan paikasta, jossa hankitut tuotteet käyvät jo läpi tavallista tiukemman filtterin valikoituessaan liikkeen valikoimaan. Miten sitten testata valmistajan antamien myllyn säätöjen toimivuutta, tai säätää portaattomasti itse kohti parempaa? Suodattumisnopeudelle on annettu tiettyjä ohjeellisia arvoja. Nämä sitten riippuvat lähinnä kahvin jauhatusasteesta (partikkelijakaumasta). Pääsääntöisesti suodatusajan kullekin yleisesti käytetylle jauhatusasteelle voisi antaa seuraavasti:
Erittäin hieno(EHJ) 1-4 min
Hieno (HJ) 4-6 min
Puolikarkea (PKJ) 6-8 min
Karkea (KJ) >8min
Eli ellei omista partikkelianalysaattoria, niin ei muuta kuin sekuntikellot käteen, suodatusaikoja ja käyttämiään kahvilaatujen jauhatusasteita tarkastelemaan. :D
Ja vielä varmuuden vuoksi loppuun, "Whoever invented flavored coffee, should be shot. Several times." (Coffee Recent Developments, Blackwell Science, 2001). ;)
