Toiselle foorumille postaamani lasagneresepti. Eli:
Paras peruslasagne
No niin. Mikäli mielii oikeasti hyvää, italialaistyyppistä lasagnea, joka ei hajoa lautaselle, kannattaa oman kokemukseni mukaan panostaa seuraaviin asioihin:
- Käytä oikeita raaka-aineita, eli italialaisia juustoja
- Käytä tuoreita yrttejä
- Ragun eli jauhelikastikkeen tekoon kannattaa oikeasti uhrata se kolme tuntia. Pidä huolta, että jauheliha ja pekoni tai pancetta ovat ennen nesteen lisäämistä mahdollisimman kuivia, kuten myös muut vuokaan laitettavat komponentit. Kastiketta maistellessa huomaa kyllä makujen syvenemisen.
- Lasagne pysyy kasassa Ricottalla (italialainen tuorejuustovalmiste) ja/tai kananmunilla. Ricotta ei liene välttämätön, mutta mauttomasta töhnästä tulee Parmesanin kanssa toimiva seos.
- Hyvän pastan maun salaisuus ovat mahdollisimman tuoreet kananmunat, öljyä ei tarvita.
- Älä käytä teflonvuokaa. En muista miksi, luin tämän jostain. Lasi tai metalli rokkaavat.
PERUSKOMPONENTIT
1) Tuoreita lasagnelevyjä
2) Ragua
3) Bechamel-kastiketta
4) Parmesan-raasteen, Ricottan ja kananmunien seos
5) Mozzarellaa raastena
6) Tuoreita yrttejä
7) Jokerihevosena vuokaan voi ladata nimenomaan italialaista salamia. Esimerkiksi pippurisalamit ovat tarpeeksi mausteisia tähän tarkoitukseen. Älä käytä suomalaista/venäläistä/saksalaista salamia, chorizoa tai meetwurstia.
Huom. Resepteissä olevat raaka-ainemäärät ovat suuntaa-antavia, sillä yleensä mitoitan raaka-aineet täysin fiilispohjalta.
RAGU
Ensimmäisenä valmistetaan Ragu, jauhelihakastike. Perusmaku syntyy varsiselleristä, porkkanasta ja sipulista, joka on italialaisissa ruokalajeissa muutenkin yleinen yhdistelmä. Pekoni/pancetta komppaa. Tärkeää on, että kastiketta keitetään vähintään kaksi tuntia.
Eli:
- pekonipaloja tai pancettaa
- 1 sipuli
- sokeria
- valkosipulia maun mukaan
- 1 porkkana
- 1 varsiselleri
- 400 g sikanautaa
- tomaattipyreetä
- 1 prk tomaattimurskaa
- 2½ dl maitoa
- 2½ dl kuivaa valkkaria tai punkkua, oman maun mukaan.
- tuoretta basilikaa
- 3 dl lihalientä
- muskottipähkinää
- suolaa
- mustapippuria
1. Pekonipalat paistetaan pannulla, jonka jälkeen kuivatetaan talouspaperia vasten. Heitetään läski takaisin pannulle, sekaan sipulin ja valkosipuli. Sipulia paistetaan hetki, ei ruskisteta. Katso ettei valkosipuli kärtsäänny.
2. Porkkana ja varsiselleri paloiteltuna sekaan. Paistetaan jälleen hetki.
3. Lisätään mahdollisimman kuiva jauheliha, tässä vaiheessa lihassa tulisi olla mahdollisimman vähän nestettä seassa. Kevyt rusketus, päälle suolaa ja pippuria sekä muskottipähkinää, jos tykkää.
4. Lisätään seokseen tomaattipyre, paistellaan hetken aikaa.
5. Tässä vaiheessa seokseen heitetään desi maitoa. Kiehutetaan, kunnes neste haihtuu.
6. Tässä vaiheessa olen heittänyt sekaan valkkarin ja basilikan ja hauduttanut hetken.
7. Lihaliemen vuoro.
8. Keitetään 3h ja vartioidaan, ettei neste pääse loppumaan. Olen fiiliksen mukaan heittänyt sekaan joko valkkaria tai lihalientä. Tällä välin voi leipoa pastan.
PASTA:
- 4 1/2 dl durumjauhoja
- 1-2 dl vettä
- 2-3 kananmunaa
Heitä jauhot kulhoon. Jos käytät suolaa, sekoita se jauhoihin. Öljyä ei tarvita, ja pasta kyllä imee keitinvedestä riittävästi suolaakin.
Tee jauhojen keskelle kuoppa, johon rikot kananmunat. Nostele jauhoja kuopan päälle, vaivaa taikinaa n. 10 min. Kun ainekset alkavat olla tasaisesti sekoittuneet, heitä köntti kelmuun ja jääkaappiin vähintään 30 minuutiksi.
Ota köntistä sopiva pala ja kaulitse levyksi. Mitään pastakoneita tai muita ihmehärveleitä ei tarvita. Voit antaa levyjen kuivua jonkin aikaa, vaikka puolisen tuntia.
Keitä lasagnea suolalla maustetussa vedessä 2-3 min, nosta vedestä ja kuivaa.
BECHAMEL
Helppo peruskastike. Nopeiten syntyy, kun tekee suurusteen erikseen ja kiehauttaa maidon omassa kattilassaan.
Eli
- Voita
- Vehnäjauhoja
- Maitoa
- mustapippuria, muskottipähkinää, suolaa
Sulata voi kattilassa, sekoita jauhot messiin. Kypsennä 4-5 minuuttia. Älä ruskista.
Kiehauta toisessa kattilassa maito, muista sekoittaa koko ajan. Heitä maito suurusteen päälle ja sekoita valmiiksi kastikkeeksi. Heittele sekaan mustapippuria ja muskottipähkinää.
JUUSTOSEOS
- Parmesania
- Kananmunaa
- Ricottaa
Raasta parmesan, soossaa kaananmunien ja ricottan kanssa reippaaksi jöötiksi. Perusmaku on sen verran hyvä, että monenlaisista kolmen juuston resepteistä huolimatta ylimääräisiä osatekijöitä ei välttämättä tarvita.
Jos haluat lisätä kolmannen juuston, kannattaa olla varovainen: Gorgonzola ja muut homejuustot vievät yleensä huomion liiaksi itseensä, samoin vuohenjuustot saattavat olla turhan dominoiva. Aurajuusto on aika neutraalia, fontinasta en muista saaneeni lasagnessa mitään iloa.
KYTKENTÄKAAVIO
Läjää aineksi vuokaan seuraavasti
1) Paksusti Ragua
2) Vähän Bechamelia
3) Fiiliksen mukaan juustotöhnää
4) Juuston päälle tuoreita yrttejä
5) Itse heitin optiomakkarani tähän
6) Lasagnelevyt
Aloita sama setti alusta. Kastikkeiden jälkeen päällimmäiseksi tulee kerros lasgnea ja lopuksi Mozzarellaa. Peitä vuoka foliolla.
Paista 220 asteessa jokin sopiva aika, vaikka 30-40 minuuttia. Ota folio pois ja paista 10 min, Mozzarella ruskistuu mukavasti.
Anna vetäytyä 10 minuuttia ja vedä napaan.
