Kokkausketju, reseptit

[risumies]

Alko tuo pulled pork kutkuttelemaan kulmahampaita jo ajatuksissaan eilen tätä ketjua tavatessaan, joten pakkohan tuo oli äsken ostaa puolentoista kilon köntti kassleria ja tehdä pintaan tein seos chilikaupan tulisesta savuchilisinapista (n.rkl), nestesavusta (n.tl), inkiväärihunajasta (n.tl) ja tilkasta oliiviöljyä (n.rkl) jonka hieroin kauttaaltaan pintaan ja loppuun vielä pintaan ripotellen kuivaseos paprikajauheesta, mustapippurista, valkosipulijauheesta ja vuorisuolasta ja nuokin vielä hierottiin kunnolla lihaan kiinni.

Ja ei muuta kuin sika folioon ja se uuniin vajaaseen 120 asteeseen, jos vaikka illasta ois kasin pintaan makeimmillaan ruveta sitä repimään. Samalla tehdä soossi sitten, kun tietää miltä sika itsessään jo maistuu ja sen pohjalta sitten fiiliksen mukaan.

 

[Huppe]

Hesarin "pulled pork" ohjeeseen palatakseni. Itse kun savustamalla teen tuota niin lihaklöntti näyttää 8-11h jälkeen tältä:

Ja kun sen repii palasiksi, tältä:

Ja tosiaan erikoismaininnan annan noista mustaksi "kärähtäneistä" kohdista, jotka ovat kaikkein parasta koko lihassa. Aivan taivaallisen makuisia. Noita herkkupaloja varten tätä koko touhua harrastetaan.

 

[slotte]

Tein pulled porkia hieman kaikkia ohjeita ja ohjeistuksia soveltaen. Päätin valmistaa uunissa, pintaan hieroin rubia johon tuli fariinisokeria, paprikajauhetta, murskattuja sinapinsiemeniä, cayennepippuria, mustapippuria ja ruususuolaa. Suunnilleen yksi osa jokaista. Sitten mötkö (1kg) uuniin yön yli, n. 12h, 110°. Aamulla töräytin aamupierut ja liha suunnilleen hajosi itsestään. Pistin revityn lihan omaan mehuuhnsa lillumaan, ja samaan aikaan pistin BBQ-soosin kiehumaan. Sen tein hesarin ohjeen mukaan, paitsi punaviinietikan sijaan laitoin omenaviinietikkaa (muistaakseni Powerhousu suositteli). Sitäkin laitoin 1rkl enemmän kun mitä ohjeessa lukee. Keitin soosia noin tunnin ja sitten kippasin lihan päälle ja laitoin koko tsydeemin jääkaappiin.

Coleslawin tein 300-400g punakaalista ja kahdesta porkkanasta. Soosiksi 1rkl sokeria, n 1tl ruususuolaa, mustapippuria, ja sitten 5rkl maustamatonta jugurttia ja 5rkl kevytmajoa. Vihannekset silpuiksi, soosi päälle, sekoitus ja jääkaappiin.

Kohta maistiaiset, kaupan sämpylät saa kelvata tähän hätään.. :(

 

[risumies]

Hyvää oli tuo pulled pork. Teko iltana meni puolet "pyttipannuun", eli voissa kuulotettujen kevätsipuleiden joukkoon keitetyt ja lohkotut uudet potut ja babyporkkanat ja niiden saatua väri pintaan, revityt possut perään. Hyvää oli pyttis.

Nyt sitten äsken lopuista tuli kevätkääryleitä. Sipulia, porkkanaa ja punaista suippopaprikaa pannulle hetkeksi voin sekaan ja perään loput possut ja reilusti chilikaupan Sauhua. Tulee nuista kääryleistä uunissakin hyviä, kun suihkuttaa öljyä niin paperille ja loppuun kääryleiden pintaan ja paistaa ne 250 asteessa ylimmällä tasolla 5min. Ei tarvi rasvakeitintä, vaikka niin suositellaankin.

 

[vässy74]

Miksi oi miksi täältä ei saa mitään hyvää lihaa? Kaikki samat paskat aina. Koita nyt etsiä vaikka entrecotea. Sitä voi joskus säkällä löytää, mutta ei tosiaankaan juuri silloin kun sitä tarvitsisi. Tai joku naudan T-luupihvi. En ole ikinä nähnyt.

Kehä III:n sisäpuolella vaikuttaville ja muillekin jos sattuu täältä läpi ajelemaan on pakko jälleen kerran hypettää Sellon Citymarketin lihatiskiä. Näin grillikaudella löytyy käytännössä aina
- ribsejä irtomyynnissä
- todella laaja pihvivalikoima: entrecota esim. normi, luomu, Black Angus ja Kobe. Samoin sisä- ja ulkofilettä noissa laatuvaihtoehdoissa. Ulkofilettä saa myös rasvan kanssa. Marmorifiletta ja toisinaan myös T-Bonea...
- laaja lammasvalikoima: karetta, karitsan paahtopaistia, sisäfilettä, whatnot... marinadeilla ja ilman
- kasleriakin irtona ja kunnollisen kokoisessa möntissä esim. pulled porkin suomiversioon

Marinaditkin pääosin niin hyviä, että arki-iltojen ex-tempore grillailuun nuo soveltuvat ihan ok.

Ja ylipäätään lihan laatu: ostin tuolta viime viikolla valmiiksi marinoitua kassleria ja grillasin. Lopputulos aivan loistava. Sama liha vakuumista tai jostain toisesta irtomyynnistä on pääosin hirveätä paskaa. Stokkan lihatiskitkin on vähän niin ja näin. Valikoima on toki laaja, mutta laatu ei useimmiten ole mitään ihmeellista.

 

[metalman]

powerhousu ajattelin tällaista kokeilla aluksi jos saan tuota rintaa, ei tarvia ihan yönylisavustusta tehdä =)
http://www.virtualweberbullet.com/brisket4.html

 

[Powerhousu]

powerhousu ajattelin tällaista kokeilla aluksi jos saan tuota rintaa, ei tarvia ihan yönylisavustusta tehdä =)
http://www.virtualweberbullet.com/brisket4.html

Hyvin samantapaisesti itse tein. Olisko ollu 150 astetta ja 5-6 tuntia. Kyllä se on jo aika low & slow, kun suomimeininkiin vertaa. Vois kyllä koittaa joskus vielä matalampaa lämpöä ja pidempää aikaa. Nytkin meinas hajota palasiksi, kun siirsin se uunista grilliin.

 

[azznah]

Jälleen pulled porkista! oon pari kertaa tehny ja ajattelin tuossa jos väsäilis 60-vuotis juhliin moista grillievästä. Se olis valmisteltava kotona,eli melkein valmiiksi paistettava. Oisko huono idea kun paikan päällä on savustuspönttö niin vielä survoa se sinne makua saamaan? Revittynä vai kokonaisena? Meneeköhän kuivaksi? Tietääks kukaan hyvää macaron&cheese ohjetta?
Kun ei mitkään isot kemut ole ni vois ottaa rennosti syöden vähän niiku amerikan malliin ;)

 

[metalman]

Azznah, jos on normi savustuspönttö niin voi olla vähän hankala hallita lämpöjä.. jos liian kuumalla tohottaa, ei tule varmaan kuin palanut maku? entäs jos käyttäisi bbq-soosina pulled porkin kanssa jotain hickory-maustettua soosia ? Soosia voisi myös paiston aikana pari kertaa sivellä köntin pintaan.

 

[Huppe]

Azznah, jos on normi savustuspönttö niin voi olla vähän hankala hallita lämpöjä.. jos liian kuumalla tohottaa, ei tule varmaan kuin palanut maku? entäs jos käyttäisi bbq-soosina pulled porkin kanssa jotain hickory-maustettua soosia ? Soosia voisi myös paiston aikana pari kertaa sivellä köntin pintaan.

Ettekö lue linkkejä joita pistän?

Baste The Meat

Here's the recipe for the Southern Sop.
Southern Sop
Remaining Southern Succor Rub (Important: See text below)
2 cups apple cider vinegar
1 cup water
3 Tablespoons ground black pepper
2 Tablespoons table salt
1 Tablespoon Worcestershire sauce
1 Tablespoon paprika
1 Tablespoon cayenne pepper
Warm ingredients over low heat, stirring occasionally.

This recipe calls for using all of the remaining rub from one batch of Southern Succor Rub (maybe 3 Tablespoons of rub). In my experience, it makes enough sop to baste up to two butts 3-4 times during the cooking process. If you're cooking three or four butts, a single batch will allow you to baste two times.

Apply the baste to the meat using a string mop (shown in Pictures 1 and 3), a turkey baster, or as a last resort, a basting brush.

Picture 2 shows the pork butts after about 12 hours of cooking, just after basting with the sop.

Picture 3 shows a close-up of mopping a pork butt with Southern Sop, from another cooking session on October 3, 1999.

http://www.virtualweberbullet.com/pork2.html

 

[metalman]

No mutta eihän tuo southern sopin käyttäminen auta savun makuun mitenkään jos lihan paistaa sähköuunissa.

 

[azznah]

Ei nyt just linkki ainakaan aukea. Siis mitään vikaahan ei ole ollut uunissa tehdyssä pp:ssa,eli siis tuolla ohjeella saadaan savun makua vai oonko nyt ihan pihalla.

Edit. joo eli ei siis saa. Vois jotain hickorya kokeillakkii.

 

[Huppe]

Jaa, pelkkää savunmakua. Sitten vaan marinaadiin ja soppiin savu-ainesta joukkoon. Parasta on toi Stubbs:
http://www.behnfords.fi/stubbs-hickory-liquid-smoke-148ml-p-1047.html
http://www.behnfords.fi/stubbs-mesquite-liquid-smoke-148ml-p-1048.html

Se Stockmannin kellertävä litku on täyttä paskaa.

 

[Anonymity]

Miksi oi miksi täältä ei saa mitään hyvää lihaa? Kaikki samat paskat aina. Koita nyt etsiä vaikka entrecotea. Sitä voi joskus säkällä löytää, mutta ei tosiaankaan juuri silloin kun sitä tarvitsisi. Tai joku naudan T-luupihvi. En ole ikinä nähnyt.

Toivotaan, että uuden City-Marketin lihatiski olisi sellainen, josta on sullekin iloa.

Ootko käynyt Katinalan Lihakaupassa (http://www.katinalanlihakauppa.fi/)? Löytyiskö sieltä mitään tai voiskohan sinne esittää toiveita? Tai löytyykö sieltä jotain teurastamoa, jossa on oma myymälä tai jotain muuta pientä lihakauppaa?

Ja entä eikö siinä toisessa Cittarissa tai Prismassa ole hyvää lihatiskiä ja oletko yrittänyt esittää toiveita sen suhteen, että he tilaisivat haluamaasi lihaa?

 

[Powerhousu]

Ja entä eikö siinä toisessa Cittarissa tai Prismassa ole hyvää lihatiskiä ja oletko yrittänyt esittää toiveita sen suhteen, että he tilaisivat haluamaasi lihaa?

Onhan tossa wanhassa cittarissa ihan hyvä lihatiski, mutta ei siellä mitään erikoisempia ole. Ja saatavuus ei ole mikään ongelma, koska tilaamalla saa varmaan vaikka härän kassit, jos haluaa. Puhuinkin siitä, että meille suomalaisille naudan rinta ja sen sellaiset on jämäpaloja, eikä niitä myydä suoraan tiskillä varmaan oikein missään.

 

[Huppe]

Onhan tossa wanhassa cittarissa ihan hyvä lihatiski, mutta ei siellä mitään erikoisempia ole. Ja saatavuus ei ole mikään ongelma, koska tilaamalla saa varmaan vaikka härän kassit, jos haluaa. Puhuinkin siitä, että meille suomalaisille naudan rinta ja sen sellaiset on jämäpaloja, eikä niitä myydä suoraan tiskillä varmaan oikein missään.

Miksiköhän.... Suomessa nimittäin kauppa, tai oikeammin kauppakartelli (SOK, Kesko) päättää, mitä tahdot syödä. Meillä syödään Atriaa, Saarioista ja Kariniemeä:

NOPEAA JA HYVÄÄ! KIIRE KIIRE KIIRE! Eikun, wait....

 

[Taskuraketti]

Katinalan lihakaupan lisäksi suosittelen Katajan lihaa (eli Kesän Maku -myymälää) Laitikkalassa, reilut 30km Hämeenlinnasta. Tilateurastamon herkkujen lisäksi myynnissä mm. tuoretta leipää päivittäin ja pienempien tuottajien juustoja. Kannattaa ehdottomasti ajella käymään! Jos tarvii isompia satseja, voi tilata ennakkoon. Hintaesimerkkinä baby ribsit muistaakseni 4.95€/kg tuoreena ja 2,95€/kg pakasteesta. Samaan aikaan S-Marketissa palvelutiskiltä sulatettu pakaste 8,95€/kg...

Tuolla seudulla on muutenkin vireää lähiruokameininkiä. Parinkymmenen kilsan sisään löytyy pari viinitilaa ja monen monta maatilamyymälää josta saa potut, mansikat ja sen sellaiset. Strutsitilakin löytyy jostain päin Pälkänettä, seuraavana kokeiltavien listalla.

 

[metalman]

Justiin soittivat paikalliselta cittarilta että torstaina voi tulla hakemaan naudan rintaa, eli tilaamalla tuota saa ihan ok.

 

[Huppe]

Savustettua naudan rintaa:


http://mortysfamous.com/images/dscf1452.jpg


Klikkaa kuvaa suuremmaksi!

 

[cryscythe]

Savustettua naudan rintaa:

Mites sä oot tuon onnistunut kypsentämään tuolleen että ulkoreuna on tuollanen sopivan punakka ja keskusta näyttää enemmän kypsältä? Yleensähän se on niikuin päinvastoin..

btw. Liha liian läheltä katsottuna näyttää irvokkaalta eikä kovinkaan herkulliselta...