Kuivatuotteet, kuten jauheet joiden kosteuspitoisuus (veden aktiivisuus) on minimoitu, säilyvät kyllä varsin pitkiä aikoja ja useimmiten ovat etenkin mikrobiologiselta laadultaan ehtaa kamaa vielä kuukausien – joissakin tapauksessa jopa vuosien jälkeen parasta ennen päiväyksen-jälkeen.
Puhuttaessa herajauheista, ei-entsymaattiset ruskistumisreaktiot (Maillardin reaktio) ovat keskeisiä laatumuutoksia aiheuttavia muutosprosesseja. Maillardin reaktio on riippuvainen säilytysolosuhteiden ohella etenkin mm. vesipitoisuudesta, pH:sta ja tietyistä initiaatiosubstansseista, tässä tapauksessa esimerkiksi heran laktoosipitoisuudesta. Referenssiä herajauheiden säilyvyyteen löytyy tuolta elintarviketieteiden parista runsaasti etenkin maitojauheen ja ns. sweet whey powder-heratuotteiden osalta.
Punttaajaa kiinnostavimmat muutokset, joita Maillardin reaktio saa heratuotteissa aikaan, ovat varmastikin proteiinien biologisen arvon heikkeneminen ja vitamiinitappiot (mikäli lisätty). Muut laatumuutokset ovat lähinnä funktionaalisia: sivu- ja virhemaut, epätoivotut värit, heikentynyt liukoisuus, rakennemuutokset ja happamuuden kasvu. Mikrobiologisilla muutoksilla on tietysti myös tärkeä merkitys, mutta oikeissa säilytysolosuhteissa matalan vedenaktiivisuuden omaavat tuotteet säilyvät mainiosti yli vuoden.
Vastaaville kuivatuotteille luvataan usein tuo vuoden säilymisaika, mutta mm. Sitholen ym. (2005) tutkimuksessa ei mikribiologisia tai muita laatumuutoksia havaittu herajauheissa vielä 19 kuukauden säilytysajankaan jälkeen. Ei siis homeita, hiivoja, itiöllisiä bakteereja, nada.
