Fatso sanoi:
Mikälie mekanismi jolla saavat kirkkaaksi.. tuo ei tosin ole mitään hydrysaattia käsittääkseni?
Anssi Manninen sanoi:
Isolaatti ei liukene veteen mutta näyttää suht kirkkaalta koska siinä on minimaalisesti rasvaa, tuhkaa ym. Mutta se kirkkaus nyt ei ollut tässä se pääasia
J.Jake sanoi:
..helpompi maustaa niitä esim mehulla tms..
Menee hieman off-topiciksi, mutta selvennetäänpä asiaa muutamien heittojen osalta;
Keskimääräisesti heran liukenemisominaisuudet ovat parhaasta päästä. Juomavalmisteissa, joissa proteiinipitoisuus on suhteellisen korkea, keskeiseksi ongelmaksi kun nousee usein tuo proteiinien flokkulaatio: lisätty proteiini erottuu tuotteen rakenteesta liukenemisominaisuuksien heikentyessä säilytyksen(ajan) kuluessa tai tuotteen käsittelyn&muiden ainesosien tätä nopeuttaessa.
Jokaisella proteiinilähteellä on omat funktionaaliset ominaisuutensa ja jokainen vastaa yksilöllisesti kuumennuskäsittelyihin, pH-arvoon tai muiden komponenttien, kuten esimerkiksi rasvan, sokerien tai suolojen läsnäoloon. Tuohon heraproteiinin liukoisuuteen, on se sitten isolaatti tai ei, vaikuttaa näin ollen pääasiassa pH-arvo, mahdollinen lämpökäsittely ja tuotteen kokonaiskoostumus. Nuo valmisjuomat kun sisältävät usein vielä myös useita muita komponentteja, joilla kaikilla on vaikutuksensa tuotteen reologiaan ja funktionaalis-kemiallisiin ominaisuuksiin: muut proteiininlähteet, mehut, maito, kahvi, tee, hydrokolloidit, sokerit, makeutusaineet yms.
Kaseiini(t) ovat neutraalissa pH:ssa erittäin stabiileja kuumennettaessa, kun taas heraproteiinien stabiilisuus on neutraalissa pH.ssa huomattavasti heikompi. Maidon ollessa neutraalilla pH-alueella, yllätys yllätys, useimmissa maitopohjaisissa ravintovalmisteissa pääraaka-aine protskujen osalta on kaseiini.
Mitä heran itsensä liukoisuuteen tulee, voidaan sen sanoa olevan laatuaan erinomainen - erityisen hyvä laajalla pH:alueella, 2-10. Tämän vuoksi loppupeleissä hera soveltuu hyvin erityyppisiin juomavalmisteisiin. Se, että heraproteiinit säilyttävät erityisen hyvän liukoisuutensa myös matalissa pH-arvoissa, on ominaisuutena aivan omiaan tässäkin threadissa käsitellyissä juomavalmisteissa: suurin osa korkeaproteiinisista RTD(ready-to-drink)-juomista, palautusjuomista, energia- ja urheilujuomista on vähintäänkin miedosti happamia. Tämän happamuusominaisuuden kanssa kuin yksi yhteen sopivat nuo makeuttamiset aromeilla, joita tämä happamuus mukailee, kuten erilaiset hedelmäaromit.
Toki myös käyttömäärät annoskokoa kohden ovat funktionaaliset ominaisuuksien suhteen avainasemassa; kun puhutaan korkeaproteiinisista juomista, on jo pH säädettävä suhteellisen alas kirkkauden ja stabiilisuuden säilyttämiseksi. Kun pH-arvo on matala, voidaan välttyä stabilointiaineiden käytöltä ja homogenoinnilta.
Yksinkertaistettuna; juomavalmisteisiin pyritään valitsemaan sellainen heraraaka-aine, joka kestää kuumennusta ja matalia pH-arvoja viskositeetin kasvamatta, säilyttäen silti kirkkaan liuoksen ominaisuudet. Isolaatit ovat omiaan kirkkaissa juomavalmisteissa. Tuokin on toki aikasidonnaista, moni on varmasti törmännyt isolaattia sisältävään juomaan, jonka stabiilisuus on heikentynyt ja geeliytyminen lisääntynyt viimeisen myyntipäivän lähestyessä, tai sen ohitettua. Erityisesti näissä matalia pH-arvoja omaavissa, esim. iskukuumennetuissa juomavalmisteissa tuo aggregaattien muodostuminen, geeliytyminen ja sitäkin kautta rakenteen tasapainon järkkyminen, faasien erottuminen on varsin yleinen ongelma. Yleisesti ottaen, mitä lähempänä toimimme ns. isoelektristä pistettä, sitä epästabiilimpi proteiini tuotesovellutuksessaan on.
Herajuomien kirkkausominaisuus heikkenee pH:n noustessa. Matalan pH:n vähähiilarisissa, intensiivimakeutetuissa prodejuomissa on vaan se ongelma, että niillä tuppaa usein olevan ”lievästi” astringoiva, irvistyksiä aikaansaava makuaistimus. :D Herakonsentraatit soveltuvat sitten parhaiten juuri esim. maitopohjaisiin valmisteisiin, joilta ei odoteta kirkasta ulkomuotoa. Myös tuotteelta vaadittu rakenne, ”suutuntuma” ja viskositeetti sanelevat pitkälle proteiininlähteen: rakenteeltaan paksumpiin, suutuntumaltaan täyteläisempiin juomiiin herakonsentraatti soveltuu jo suuremman rasvapitoisuutensa ansiosta paremmin, kuin heraisolaatti, jolla saadaan aikaan ”ohuempia” liuoksia, joita toki voidaan paksuntaa sakeuttamisaineilla. Partikkelikokoa säätämällä, tai esimerkiksi hydrolysoinnilla on toki omat vaikutuksensa juoman ”bodyyn” ja esimerkiksi kirkkauteen.
Se, että noista jenkkijuomista melko suuri osa on näitä kirkkaita, ”mehupohjaisia” RTD-juomia, johtuu pitkälti myös siitä yksinkertaisesta syystä, etteivät kuluttajat tuolla koe näitä dairy-tuotteille ominaisia aromeja yhtä miellyttäväksi, kun esim. me maitopojat Suomessa.
:kippis1:
Yleisiä lainalaisuuksia liittyen maitoproteiinien funktionaalisiin ominaisuuksiin vaikka näistä;
Effects of storage temperature on the solubility of milk protein concentrate (MPC85)
http://www.sciencedirect.com/scienc...serid=10&md5=84c555d814b50dd42ba01f68b25dd0e2
Effect of pH and heat treatment of cheese whey on solubility and emulsifying properties of whey protein concentrate produced by ultrafiltration
http://www.sciencedirect.com/scienc...serid=10&md5=928daadd7aad588cdfc74afe8ff01cf5
Whey proteins solubility as function of temperature and pH
http://www.sciencedirect.com/scienc...serid=10&md5=88f5d9e81f72e4c2bf682f091c28f560
