Tässä nyt jotakin Durumvehnästä.
Durumvehnä
Pastateollisuuden raaka-aineena käyttämä vehnän lähisukulainen Triticum durum on suomeksi kova vehnä, makaronivehnä eli lasivehnä. Se sisältää gluteenia eli sitkoainetta enemmän kuin vehnä, joten se sopii mainiosti pastan valmistamiseen. Kova vehnä ei meillä kasva, joten se on tuotava ulkoa. Monet puhdasoppisuuden kannattajat ovat sitä mieltä, että kotitekoinen pasta ei onnistu, jollei siihen käytetä kovaa vehnää. Mutta ei italialainenkaan perheenemäntä osta tuorepastaansa kovaa, vaan aivan tavallista leivontavehnää. Sideaineena tuorepastassa on nimittäin muna. Tehdastekoisessa "tuorepastassa" on jouduttu tekemään kompromisseja valmistusprosessin vaatimusten, säilyvyyden ja kuluttajan toivomusten välillä, joten siinä käytetään durumvehnää ja paljon vähemmän munaa kuin kotitekoisessa. Aito kotona tehty tuorepasta tehdään sen sijaan aina yksinomaan tavallisesta vehnästä ja munasta. Tästä ja pastakoneista on lisää pohdintaa pastan kohdalla.
Kotimainen tehdastekoinen pasta on jo yksinomaan durumvehnästä tehty. Mitä keltaisempaa raaka pasta on, sitä enemmän siinä on durumvehnää, jollei ole kyse munapastasta.
Kotikäyttöön ei durumvehnää ennen ollut "virallisesti" saatavissa. Elintarviketukuissa sitä on kuitenkin jo 1990-luvun alkuvuosista ollut säkeittäin, mutta sellaisen kuluttamiseen tarvittiin iso porukka pastantekijöitä. Maataloustuottajat pelkäsivät niin kilpailua, että tuontilisenssejä oli hyvin vaikea saada muuhun kuin teollisuuskäyttöön. Kuivapastan tekijät saivat tuoda jauhonsa ulkomailta. Toisaalta, miksi kuivapastaa tekisi kotona, kun kaupasta saa ihan yhtä hyvää tehtaan tekemää?
Nykyisin saa durumvehnää ruokakaupasta kilon pakkauksissa. Jotkut innokkaat kotikokit ovat menneet liiankin pitkälle - koska tiedetään, että pasta tehdään Italiassa durumvehnästä, myös kotitekoinen munapasta tehdään durumvehnästä. Mutta se on tietysti aivan väärin. Olen itse joutunut eräässä joukkokokkaustilanteessa sekoittamaan munapastan durumvehnäjauhoista ja tuloksena oli aivan liian sitkeää, suorastaan hankalasti syötävää pastaa. Sääntö on selvä: Durumvehnää ja vettä, tavallista vehnää ja munaa.
Durumvehnästä voidaan myös tehdä mannaryynejä, joista joskus näkee käytettävän ulkomaista nimeä semolina. Monissa englanninkielisissä keittokirjoissa mainitaan semolina nimenomaan pastan raaka-aineena.
??
.
