Öljyn käyttäminen paistamisessa.

[Jakob]

varastelen tekstit tuosta "Kahjoimmat ravintouskomukset??" threadista, koska turha on sotkea hyvää ketjua offtopicilla.

Ja yks kaveri luulee että kananmuna on terveellistä, missä muodossa tahansa ja siksi hän syökin normaali aamupalallaan 3 tai 4 PAISTETTUA Kananmunaa... paistettuna 3 kananmunaa on ehdoton yläraja viikossa, kolesterolin kannalta...

No ei se paistaminen kananmunaa sen epäterveellisemmäksi tee, jos ei käytä kiloa voita paistorasvana. Tosta kananmunan kolesteroli vaikutuksista on täällä väännetty vaikka kuinka paljon. Tulos on tainnut olla se, että osalla ihmisistä nostaa kolesterolia ja osalla ei. En mä nyt ainakaan tuohon kolmen munan maksimiin usko (oli se sitten keitettynä, paistettuna tai raakana).

Rasvan kuumentaminen huonontaa sen rasvahappokoostumista.

Missä lämmössä tämä tapahtuu? Ei sitä levyä tartte kutosella pitää. Tässä onkin hyvä aihe johon en vielä ole saanut vastausta. Puhetta on ollut öljyjen käyttämisestä paistinrasvana ja siitä, että heikentääkö paistaminen öljyn rasvahappokoostumusta. Suoraa vastausta ei ole muun silmiini osunut.

Eli missä lämpötilassa rasvahappokoostumus kärsii? Otetaan vaikka öljyksi rypsäri. Niin ja olisi hyvä tietää tuosta kananmunastakin. Itse paistelen kananmunat aika miedolla lämmöllä, johtuen siitä, että tykkään sellaisesta vähän löysästä kananmunasta.

 

[sade]

Miedolla lämmöllä paistaessa ei rasvahappokoostumus välttämättä juurikaan kärsi, mutta paistinpannulla saa kyllä niin korkeita lämpötiloja aikaiseksi, että linoleenihapot tuhoutuvat. Tarkkaa lämpötilaa en kyllä osaa sanoa. Kylmäpuristettu rypsiöljy muistuttaa paistamisen jälkeen tavallista rypsiöljyä, jonka valmistusprosessissa käytetään mm. kuumennusta. Itse kuitenkin käytän myös paistamiseen kylmäpuristettuja öljyjä, siinä toivossa että osa hyvistä rasvahapoista säilyy.

Jos kananmunan kolesteroli huolettaa, niin ainahan voi käyttää pelkän valkuaisen.
Kananmunan ravintoainesisältö:

Ravintoainesisältö 100 g:ssa syötävää osaa ja yhdessä keskikokoisessa kananmunassa (53,4 g). Ravintoaine 100 g:ssa munassa
Energia 566 kJ 302 kJ
Vesi 74 g 39,5 g
Proteiini 12,3 g 6,6 g
Rasva 9,4 g 5,0 g
Rasvahapot:
- Tyydyttyneet 2,59 g 1,38 g
...... Palmitiinihappo 1,95 g 1,04 g
...... Steariinihappo 0,59 g 0,31 g
- Kertatyydyttymättömät 4,17 g 2,23 g
- Monityydyttymättömät 1,09 g 0,58 g
...... Linolihappo 0,73 g 0,39 g
...... Linoleenihappo 0,05 g 0,03 g
Kolesteroli 385 mg 206 mg
Hiilihydraatti 1,40 g 0,75 g
Laktoosi - g - g
A-vitamiini (retinoliekv.) 260 ug 139 ug
D-vitamiini 1,4 ug 0,7 ug
E-vitamiini 2,06 mg 1,10 mg
Tiamiini (B1) 0,07 mg 0,04 mg
Riboflaviini (B2) 0,45 mg 0,24 mg
Niasiiniekv. 2,9 mg 1,5 mg
Niasiini 0,05 mg 0,03 mg
Pyridoksiini (B6) 0,12 mg 0,06 mg
B12-vitamiini 2,5 ug 1,3 ug
Foolihappo 50 ug 26,7 ug
Pantoteenihappo 1,77 mg 0,95 mg
Biotiini 20 ug 10,7 ug
C-vitamiini 0 mg 0 mg
Tuhka 0,96 g 0,51 g
Natrium 160 mg 85,4 mg
Kalium 130 mg 69,4 mg
Kalsium 57 mg 30,4 mg
Magnesium 13 mg 6,9 mg
Fosfori 210 mg 112,1 mg
Rikki 190 mg 101 mg
Pii 0,30 mg 0,16 mg
Rauta 2,5 mg 1,3 mg
Mangaani 0,05 mg 0,03 mg
Sinkki 1,40 mg 0,75 mg
Kupari 70 ug 37,4 ug
Molybdeeni alle 5 ug alle 3 ug
Koboltti 0,50 ug 0,26 ug
Nikkeli 1 ug 0,53 ug
Kromi 0,50 ug 0,26 ug
Fluori 30 ug 16 ug
Jodi 190 ug 101 ug
Seleeni 33,8 ug 18 ug

Lähde: Rastas M, Seppänen R, Knuts L-R, Karvetti R-L, Varo P. Ruoka-aineiden ravintoainesisältö, 1990. 4. uudistettu painos.

 

[123jippo]

200 astetta on raja jota ei kannata ruuanlaitossa ylittää. Sen jälkeen rupeaa tapahtumaan ei toivottuja kemiallisia reaktioita rasvassa ja muualla. Kannattaa käyttää paistamisessa oliiviöljyä, koska se kestää rypsäriä paremmin kuumennusta. Paistamiseen ei välttämättä kannata käyttää kylmäpuristettua öljyä, koska kuumennuksessa menetetään suurin osa kylmäpuristuksen eduista. Kananmunat kannattaa keittää eikä paistaa. Toisaalta pekonin kanssa paistettuna kananmunista tulee taivaallisia ;)

Edit: Suosikaa ihmeessä pelkkiä valkuaisia. Niissä ei ole kolestrolia ollenkaan.

Nimimerkki: 4 kertaset kolestroliarvot, lekurissa, "sä oot liian nuori mies vielä kuolemaan..." :lol2:

 

[Jakob]

Kuumennuksessa menetetään suurin osa kylmäpuristuksen eduista.

Voitko kertoa tarkemmin tuosta. Käsittääkseni, mitään kummallisia eroja ei ole kylmäpuristetun ja tavallisen öljyn välillä.

kananmunan keltuaisesta

edit. linkki

 

[teemupii]

hmmm.. mistäs tuo 200 astetta tulee, kun itselläni on muistissa 50 astetta pienempi luku? Aika tietysti vaikuttaa paljon tähän että mitä tapahtuu.

 

[123jippo]

Voitko kertoa tarkemmin tuosta. Käsittääkseni, mitään kummallisia eroja ei ole kylmäpuristetun ja tavallisen öljyn välillä.

Kylmäpuristettu öljy kuumennetaan valmistuksen aikana korkeintaan johonkin 50-60 asteeseen, jotta tietyt ravinneaineet eivät tuhoutuisi kuumennuksessa. Tosin toiset on sitä mieltä ettei kylmäpuristetun ja tavallisen öljyn välillä olisi terveellisyyden kannalta mitään merkittävää eroa. Tiedä tuota totuutta. Joka tapauksessa paistamisessa ei tarkan kannata käytää kylmäpuristettuja kalliimpia öljyjä koska paistamislämpö kumoaa kylmäpuristetusta öljystä mahdollisesti saatavan terveyshyödyn.

Mulla ei ole oikeuksia tonne linkkisivulle :itku:

 

[123jippo]

hmmm.. mistäs tuo 200 astetta tulee, kun itselläni on muistissa 50 astetta pienempi luku? Aika tietysti vaikuttaa paljon tähän että mitä tapahtuu.

Sekin taitaa tulla ihan vaan mun omasta muistista . Tarkempaa lähdettä ei muista

 

[Counani]

Älkää nyt vaan sitä keltuaista pois heittäkö. Siinähän ne kaikki ravintoaineet (mukaanlukien suuri osa proteiinista) ovat. Tuo kolesterolikäsitys taitaa olla vanhaa tietoa jo.

 

[Sukulaku]

Mites tuon 200 astetta voi mitata pannulla?
En tiedä ovatko ne numerot ihan vakioita, mutat millä niistä kuudesta numerosta kannattaisi paistaa, jotta se rasva pysyisi kivana?

 

[Jakob]

Mites tuon 200 astetta voi mitata pannulla?
En tiedä ovatko ne numerot ihan vakioita, mutat millä niistä kuudesta numerosta kannattaisi paistaa, jotta se rasva pysyisi kivana?

No ei varmaan muulla kun lämpömittarilla. 200-astetta on kyllä jo melkoisen kuuma eli varmaan täysiä saa laittaa levyn huutamaan millä tahansa hellalla. 150 astetta voi olla sitten jo helpommin saavuttettavissa. En oo vielä jaksanut bubmediä selata, jossa tämä ilmeisesti löytyy tutkittuna tietona.

Mun villi veikkaus on, että tuo rasva alkaa savuamaan 200 asteessa?

edit. 123Jippo, hommaa vipit. Alkaa linkki toimia ;)

 

[luumu]

Mihin tässä nyt päädyttiin? Tykkään kananmunien mausta, niistä on helppo tehdä ja suht halpoja. Meneekö jossain raja montako kannattaa syödä viikossa paistettuna?

 

[NEUTRAALI]

Mihin tässä nyt päädyttiin? Tykkään kananmunien mausta, niistä on helppo tehdä ja suht halpoja. Meneekö jossain raja montako kannattaa syödä viikossa paistettuna?

Jos ei suvussa ole kolesterooli juttuja eli korkeita arvoja niin periaatteessa niitä voi syödä niin paljon kuin haluaa. Jos teet esim 5munaa paistettuna niin nakkaa 3kokonaista ja kahdesta munasta vielä valkuaiset, on siinä keltuaisessa kuitenkin aika paljon sitä rasvaakin. Itse kyllä teen yleensä munat kokonaisina eli en nakkaa mitään pois vaikka kyllä se kannattais.

 

[luumu]

Ok. Onhan noissa tosin tuo rasva pääasiassa kerta- tai monityydyttämätöntä. Että eikö se ole ihan ok? Mä teen korkeintaan 3 yleensä kerralla. Hyvä iltapala (luullaakseni, kun ei ole hiilareita juurikaan).

Herkästi voisi mennä joku 15 munaa viikossa, ellei ole terveydelle haitallista.

 

[NEUTRAALI]

Ok. Onhan noissa tosin tuo rasva pääasiassa kerta- tai monityydyttämätöntä. Että eikö se ole ihan ok? Mä teen korkeintaan 3 yleensä kerralla. Hyvä iltapala (luullaakseni, kun ei ole hiilareita juurikaan).

Herkästi voisi mennä joku 15 munaa viikossa, ellei ole terveydelle haitallista.

Jätä vaikka yhdestä aina se keltuainen laittamatta tai ihan miten haluut, joo ihan hyvä iltapalanakin ja sitten vaikka siinä sivussa vetäsee vähän tonnikalaa tai puolikkaan raejuusto purkin ja maitolasi päälle. Ei ole terveydelle haitallista olettaen ettei suvussa/geeneissä ole taipuvaisuutta kolesterolin nousulle.
edit
PS: hommaa vipit niin pääset lukeen tuonne expert osiolle aiheesta lisää, siellä näytti olevan juttua tästä aiheesta tai paremminkin tuosta munan keltuaisesta.http://www.pakkotoisto.com/vbulletin/showthread.php?t=22269

 

[teemupii]

200-astetta on kyllä jo melkoisen kuuma eli varmaan täysiä saa laittaa levyn huutamaan millä tahansa hellalla.

Hellalla päästään yli 300 asteen lämpöihin ja rasva saattaa syttyä palamaan näissä lämpötiloissa.

 

[teemupii]

hmm.. olen nähnyt punahehkuisen valurautalevyn hellassa, ja tämä tapahtuu vasta 600 asteen lämpötilassa.

 

[astro]

OT mutta keltuaisesta lupasin postata aina tämän threadin:
http://www.pakkotoisto.com/vbulletin/showthread.php?t=10508

Vakio iltapala: 5 keitettyä kananmunaa.

TJ 134

 

[Arnolti]

Siis joo elikkä mun mielestä a) ei toi paistaminen nyt noin tarkkaa ole :D b) jos et haluu kolesterolia nii heitä keltuaiset vek c) kyl niitä munia ny voi syödä 3 päiväs mutta jos halmetta alkaa matkia että 50 kanamunaa päiväs keltuaisineen nii sitten voi alkaa olla arvot vähän kohollaan ;)

 

[Jakob]

hmm.. olen nähnyt punahehkuisen valurautalevyn hellassa, ja tämä tapahtuu vasta 600 asteen lämpötilassa.

No joo, saa sen varmaan vaikka sulamaan, mutta puhutaan nyt kuitenkin ruuan paistamisesta.

 

[Heavy-rock]

Paistolämpötiloista

Käytä kohtuullista lämpöä - korkeintaan asentoa 4 (asteikolla 1-6) - pitempiaikaiseen paistamiseen. Yli 250ºC lämpötila vaurioittaa pinnoitetta ja heikentää sen tarttumattomuusominaisuuksia. Vähennä lämpöä heti, kun ruoka alkaa kiehua tai ruskistua. Voit päätellä lämpötilan lisäämällä astiaan tilkan vettä, tai vähän rasvaa. Vesi haihtuu 100ºC:ssa, ja rasva alkaa kärytä noin parinsadan asteen lämmössä. Tarkista, että liedellä olevassa astiassa on aina nestettä tai vähän rasvaa. Tyhjänä liedelle unohtunut astia voi mennä pilalle, ja myös liesi voi vahingoittua. Induktiopohjainen astia kuumenee erittäin nopeasti ja voi siten vahingoittaa pinnoitetta, mikäli lieden lämpötilaa ei alenneta.

Lähde: hackmannin sivuilta.

Eli, niinkauvan kun rasva ei pala, niin ollan suunilleen alle 200 asteeen.

Rypsiöljystä

Rasvat

Rasvahapot TAG-ekv. 100.0 g NUTT

Rasvahapot yhteensä 98.4 g SUM

Tyydyttyneet rasvahapot 5.7 g SUM

Yksittäistyydyttymättömät rasvahapot 59.6 g SUM

Monityydyttymättömät rasvahapot 33.0 g SUM

Linolihappo 22079.9 mg ANAL

Alfalinoleenihappo 10876.0 mg ANAL

Kolesteroli (GC) 4.5 mg ANAL

Rypsiöljy kylmäpuristettu

Rasvat

Rasvahapot TAG-ekv. 100.0 g SUM

Rasvahapot yhteensä 95.6 g MATM

Tyydyttyneet rasvahapot 6.3 g CALS 278

Yksittäistyydyttymättömät rasvahapot 60.6 g CALS 278

Monityydyttymättömät rasvahapot 30.6 g MANF

Linolihappo 22079.9 mg RECI

Alfalinoleenihappo 10000.0 mg MANF

Kolesteroli (GC) 4.5 mg RECI

Lähteenä finelin sivut

Ei ainakaan tuon perusteella näyttäs olevan kovin kovaa eroa.

Eli, jos paistin pannun pintalämpötila on noin 150-160 astetta (rasva ei pala), niin ei siinä varmaankaan kananmunan rasvahappokoostumus kovasti muutu. Valkuainen kun hyytyy jo huomattavasti alhaisemmassa lämpötilassa.