Proteiinin kuumennus

[tribulus]

Varmaan täälläkin jo käsitelty asiaa mutta en löytäny ketjua. Kysytään siis viisailta että miten paljon proteiini eri muodoissaan kestää kuumennusta? Voiko esim. protskujauhoa lisätä leivontaan ja sitä kautta uuniin? Oisko asiasta jotain virallista tietoa/sivustoa jossain netin syövereissä?

 

[Masal]

En halua vittuilla mutta mulla tulee tästä mieleen vaan yksi sana, uusavuttomuus :D

Tottakai sitä voi käyttää leivonnassa... Paista vaikka voissa jos siltä tuntuu. Et sä siihen kuole.

 

[Kaapeli]

Jos proteiini ei kestäisi kuumennusta, niin kaikki paistettu ja keitetty ruoka menisi proteiinin osalta hukkaan ravitsemuksellisesti.

 

[Dona]

Pitääkö paikkansa, että kananmunan proteiini denaturoituu kelvottomaksi yli 70 asteen lämmössä?

 

[Blocked]

Pitääkö paikkansa, että kananmunan proteiini denaturoituu kelvottomaksi yli 70 asteen lämmössä?

Proteiini denaturoituu juu, mutta se ei tarkoita että sillä olisi mitään merkitystä ravinnoksi kelpaamisen kannalta. Yksittäisten proteiinien rakenne muuttuu kuumentaessa, mutta denaturoituneet proteiinit muodostuvat edelleen aminohapoista, joiksi se pilkotaan ruoansulatuksessa. Eli alkuperäiseen käyttöönsä denaturoitunut proteiini ei enää toimi, ruokana toimii..

 

[The Monkey]

Mites urbaanilegenda aspartaamipitoisten protskujauheiden ja mikron kanssa? Kuulemma olisi nou nou.

 

[Mannari]

Mites urbaanilegenda aspartaamipitoisten protskujauheiden ja mikron kanssa? Kuulemma olisi nou nou.

Eikös tuossa ole kyse siitä, että makeutusaine on epäterveellistä kuumennettaessa eikä niinkään, että se proteiini jotenkin menisi pilalle?

 

[pakkiis]

Mites urbaanilegenda aspartaamipitoisten protskujauheiden ja mikron kanssa? Kuulemma olisi nou nou.

liittyy siihen, että aspartamiini muuntuu jo +30 asteessa formaldehydiksi ( Formaldehydi ? Wikipedia ) joka puolestaan aiheuttaa geneettisiä ja immuunijärjestelmän muutosvaurioita sekä muurahaishapoksi ( Muurahaishappo ? Wikipedia )

Tosin ihmisenkin ruumiinlämpö on useimmiten yli 30 astetta joten tapahtuu sitä muuntumista enivei

 

[tribulus]

En halua vittuilla mutta mulla tulee tästä mieleen vaan yksi sana, uusavuttomuus :D

Kyllä Quukkelia olen käyttänyt mutta suoraa tietoa tai linkkiä suoraan itse asiaan en ole löytänyt. Pointti oli se että voisiko jossain olla lajiteltuina portskut jotka eivät kärsi kuumentamisesta tai mitkä kärsivät. Esim. linssit sisältävät muistaakseni 25% proteiinia mutta kuumennuksen jälkeen enää 8%. Protskupitoisuus putoaa siis radikaalisti. Miten kasvi-tai eläinkunnan proteiinien sopiminen kuumentamiseen eroaa toisistaan? Paljonko "teho" laskee? Näihin esimerkiksi olisi kiva saada edes suuntaa antavaa tietoa. No tuolta löytyy jotain pohdiskelua asian tiimoilta==> Lämpötilan vaikutus aminohappoihin? - karppaus.info :: keskustelufoorumi

 

[Broteiini]

Kyllä Quukkelia olen käyttänyt mutta suoraa tietoa tai linkkiä suoraan itse asiaan en ole löytänyt. Pointti oli se että voisiko jossain olla lajiteltuina portskut jotka eivät kärsi kuumentamisesta tai mitkä kärsivät. Esim. linssit sisältävät muistaakseni 25% proteiinia mutta kuumennuksen jälkeen enää 8%. Protskupitoisuus putoaa siis radikaalisti. Miten kasvi-tai eläinkunnan proteiinien sopiminen kuumentamiseen eroaa toisistaan? Paljonko "teho" laskee? Näihin esimerkiksi olisi kiva saada edes suuntaa antavaa tietoa. No tuolta löytyy jotain pohdiskelua asian tiimoilta==> Lämpötilan vaikutus aminohappoihin? - karppaus.info :: keskustelufoorumi

Ei se proteiini mihinkään niistä häviä. Suhteellinen osuus muuttuu, kun raaka-aine imee/menettää nestettä valmistuksen aikana. Mikään proteiini ei kärsi, kuten yllä todettiin. Tertiaarirakenne tuhoutuu, jos ei kuumennettaessa, niin viimeistään mahassa.

 

[Rontto]

liittyy siihen, että aspartamiini muuntuu jo +30 asteessa formaldehydiksi ( Formaldehydi ? Wikipedia ) joka puolestaan aiheuttaa geneettisiä ja immuunijärjestelmän muutosvaurioita sekä muurahaishapoksi ( Muurahaishappo ? Wikipedia )

Tosin ihmisenkin ruumiinlämpö on useimmiten yli 30 astetta joten tapahtuu sitä muuntumista enivei

Ei noita aspartaamista syntyviä formaldehydejä ja muurahaishappoja tarvitse pelätä, ainakaan jos uskaltaa juoda kaljaa. Pullossa kaljaa olevasta alkoholista muodostuu maksassa palaessaan enemmän formaldehydiä, kuin tynnyrillisen proteiinijauhetta aspartaameista.

 

[Hillitö]

Ei noita aspartaamista syntyviä formaldehydejä ja muurahaishappoja tarvitse pelätä, ainakaan jos uskaltaa juoda kaljaa. Pullossa kaljaa olevasta alkoholista muodostuu maksassa palaessaan enemmän formaldehydiä, kuin tynnyrillisen proteiinijauhetta aspartaameista.

Formaldehydia eli siis metanaalia? Onko oluessa siis metanolia etanolin sijaan?

 

[Rontto]

Formaldehydia eli siis metanaalia? Onko oluessa siis metanolia etanolin sijaan?

Asetaldehydiä siitä tulikin eikä formaldehydiä. Eikö metanoliakin kuitenkin synny jonkun verran käymisen tuloksena?

 

[pumphang]

Siis aspartaamia ei saisi juuri kuumentaa missään nimessä muuten ok.

 

[The Monkey]

Eikös tuossa ole kyse siitä, että makeutusaine on epäterveellistä kuumennettaessa eikä niinkään, että se proteiini jotenkin menisi pilalle?

Siis nimenomaan tuota hain, mutta ajattelin että tämä on sopiva ketju kysyä.

- - - Updated - - -

Asetaldehydiä siitä tulikin eikä formaldehydiä. Eikö metanoliakin kuitenkin synny jonkun verran käymisen tuloksena?

Se tislataan pois. Tuon metanolin syntymisen takia omatekoiset pontikat on aika nou nou jos ei tiedä tarkkaan mitä tekee.

 

[juha32]

Kananmunan proteiini imeytyy huomattavasti paremmin kypsennettynä. Kypsennetystä proteiinista imeytyi tutkimuksessa keskimäärin 91% ja raa'asta vain 51%. Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques

Aspartaami hajoaa ohutsuolessa joka tapauksessa aspargiinihapoksi, metanoliksi ja fenyylialaniiniksi. Kuumennettaessa tämä hajoaminen voi tapahtua jo ennen nauttimista, jolloin aspartaamista ei ole enää hyötyä makeutusaineena. Ravitsemuksellisesti sillä ei ole kuitenkaan merkitystä, lopputulos on joka tapuksessa sama.

 

[Rontto]

Se tislataan pois. Tuon metanolin syntymisen takia omatekoiset pontikat on aika nou nou jos ei tiedä tarkkaan mitä tekee.

Joo, pontikka pannusta tulevat ensimmäiset tipat heitetään mäkeen kun ne on metanolia. Tislautuu alemman kiehumispisteen takia ennen etanolia.
Mutta kun käyttäessä tulee metanolia sekaan aina niin silloin sitä on oluessa ja viinissäkin, kun ei niitä tislata.