Olisiko sinulla jotain lähdettä tuolle teorialle, että täysjyväriisi olisi ravinnollisesti jotenkin valkoista riisiä huonompi. Mistä olet moista lukenut/kuullut siis.
Se on toki tiedossa, että tätä happoa löytyy tummasta riisistä enemmän. Mutta en ole mistään yhteydestä löytänyt väitettä, että se tekisi tummasta riisistä ravintoarvoiltaan valkoista huonompaa.
Haluan ensiksi täsmentää kaksi seikkaa, jotka olen jo tuonut esille. Kun sanon, että täysjyväriisi on huonompaa. Yksi tarkoitan nimenomaan käsittelemätöntä täysjyvää. Erilaisilla käsittelyillä jyvän ominaisuuksia voidaan ainakin jonkin verran parantaa, ja kaksi en vertaillut valkoista ja tummaa riisiä keskenään tyhjiössä, vaan osana monipuolista ruokavaliota. Valkoinen riisi itsessään ei sisällä merkittävästi mikroravinteita, mutta ei myöskään lähellekkään samassa mittakaavassa estä niiden imeytymistä kokonaisesta ateriasta.
Viljoissa (riisi mukaanlukien) oleva fytaatti häiritsee merkittävästi ainakin magnesiumin, kalsiumin, sinkin, raudan ja jossain määrin mangaanin imeytymistä. Useimmissa viljoissa fermentointiprosessi auttaa tuhoamaan fytaatit. Fermentointi alentaa käsiteltävän ruoan PH-arvoa, jolloin viljassa oleva entsyymi fytaasi aktivoituu ja tuhoaa tai ratkaisevasti pudottaa fytaattipitoisuutta parantaen näin ollen ravinteiden imeytymistä.
Alla on tutkimus samasta asiasta koskien täysjyvävehnää, joka myös sisältää fytaattia
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf049193q
Moderate Decrease of pH by Sourdough Fermentation Is Sufficient To Reduce Phytate Content of Whole Wheat Flour through Endogenous Phytase Activity
Whole wheat bread is an important source of minerals but also contains considerable amounts of phytic acid, which is known to impair their absorption.
Täysjyväriisissä on vain se huono puoli, että se sisältää erittäin vähän fytaasia, joka siis tuhoaa fytaattia.
Tuon linkin takana on PDF tutkimuksesta, jossa myös käsitellään fytaatin ja ravinteiden imeytymisongelmien yhteyttä sekä tumma vs vaalea juttua.
http://gn.rti.org/resunits/index.cfm?fuseaction=pubDetail&ID=628
Phytic acid has been reported to impair the absorption of minerals and trace elements such as calcium, zinc, and iron in humans. However, limited information is available on the effect of phytic acid on magnesium absorption.
In conclusion, the results of the present study indicate that
fractional magnesium absorption from white-wheat bread is significantly
inhibited by phytic acid, in a dose-dependent manner,
when it is added at amounts similar to those naturally present in
whole-meal and brown bread.
Eli tuossa on lisätty vaaleaan leipään sama määrä fytaattia, joka vastaa tumman leivän normaalia määrää, jolloin magnesiumin imeytyminen on selkeästi heikentynyt.
Vaikka näissä linkeissä tosiaan on käsitelty paljon muuta kuin riisiä, niin fytaatin ominaisuudet ovat samat kaikissa viljoissa.
Allaolevassa linkissä on juttua tumman riisin käsittelystä.
http://www.kitchenstewardship.com/2...rice-reduced-96-with-accelerated-fermentation
Alla on linkki yhden tutkimuksen tiivistelmään, jossa käy ilmi fermentoinnin positiivisista vaikutuksista riisissä olevan proteiinin imeytymiseen.
http://www.springerlink.com/content/r4t35u6v53x9p258/
The in vitro protein digestibility markedly increased as a result of fermentation. The increase in the globulin + albumin fractions constituted the most remarkable increase and were the major proteins in the 36 h fermented rice; the increase was up to 2.7 fold.
Kokonaisuutena riisi kaikisssa muodoissaan on vähäongelmainen vilja, mutta tumman riisin suosiminen ei ole mielestäni kovin perusteltua.
