Kokkausketju, reseptit

Tuota pippurikastiketta vois kokeilla, mutta mitä ihmettä on tuo taivas-liemi, sitä ei taida paikallisesta siwasta saada. :lol2:
 
Sivu taakse päin löytyy tieto. Ravintoloissa tehdään liemet itse yleensä sky-liemi (lihaliemi) ja kanaliemi.

Sky-liemeen tulee yleensä paahdettuja luita, paahdettuja juureksia vettä jne.

liemen valmistus kestää sen 1-2 päivää.
 
1-2 päivää!!! :wtf:

EIkö ois jotain vähän nopeempa, niinku suunnilleen 20 min. max , kai siinä ajassa jonku pippurikastikkeen pystyy tekemään . Toi menee liian hankalaks jos täytyy ekaks joku jänis skalpeeraata ja keittää sen luita pari päivää.
 
physical badass sanoi:
1-2 päivää!!! :wtf:

EIkö ois jotain vähän nopeempa, niinku suunnilleen 20 min. max , kai siinä ajassa jonku pippurikastikkeen pystyy tekemään . Toi menee liian hankalaks jos täytyy ekaks joku jänis skalpeeraata ja keittää sen luita pari päivää.
Click to expand...

jänkäkoira sanoi:
No ei kokitkaan aina jaksa nysätä noita lihaliemia, vaan käyttävät just noita tiivisteitä. Eli Demi-glacea kehiin vain!
Click to expand...


Eli se sky-liemi on tosiaan aika "hieno" juttu just siksi, että se ei ole mikään yksinkertaisen nopea homma. Mä olen törmännyt siihen vaan hienommissa ravintoloissa ja sitä tehdään kerralla tosi paljon.

Mä olen ymmärtänyt, että toi liemen nimi lausutaan íhan kuten se kirjoitetaankin. Mistäköhän se nimi muuten oikein tulee?
 
Anonymity sanoi:
Mä olen ymmärtänyt, että toi liemen nimi lausutaan íhan kuten se kirjoitetaankin. Mistäköhän se nimi muuten oikein tulee?
Click to expand...


Vastaan itse itselleni... Löysin tällaisen googlettamalla...

Ote seuraavasta linkistä: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/k.html


Kastikkeesta tänään

Vanhan ajan ravintoloiden keittiöprikaatiin kuului kastikekokki eli saucier, jonka asema keittiön hierarkiassa oli varsin korkealla. Sen lisäksi, että hän valvoi peruskastikkeiden, erityisesti ruskean espagnolen ja demi-glacen keittelyä isossa kippipadassa, hän myös valmisti säilytystä kestämättömät à la minute-kastikkeet. Kuuluisan Brillat-Savarinin sanomaa vääristellen on joku myöhempi kokki sanonut "paistinkääntäjäksi voi opiskella, mutta kastikkeen tekijäksi synnytään" (alkuperäinen sanonta kuuluu "kokiksi opitaan, mutta paistinkääntäjäksi synnytään").

Nykyään ei sky-pata enää porise kuin harvoissa huippuluokan ravintoloissa. Raaka-aineiden eli kastikeluiden ja "roippeiden" myynti vähittäin teurastamoista on lopetettu ja lihatukkuliikkeidenkin kastikeluukauppa on vähentymässä kovaa vauhtia. Perheenemäntäkään ei juuri koskaan enää keitä kastikelientä, koska aineksia ei ole saatavana, kotona ei ole tarpeeksi suurta kattilaa, eikä aika enää riitä pitkään keittämiseen. Peruskastikkeita valmistavat sen sijaan erikoistuneet yritykset, kuten esimerkiksi juukalainen puljonki.entecore.fi. Tehdastekoisia peruskastikkeita on sitten helppo muunnella ravintolan keittiössä. Kastikkeita ei enää edes tarjota ravintoloissa samoin kuin ennen – enää ei tunneta lautaselle varovaisesti valutettua "kastikepeiliä", eikä ravintoloiden varusteisiin enää kuulu kastikelusikoita – tuskin moni asiakas enää tietäisikään, mitä sillä tehdään, jos sellainen olisi katettu pöytään. Oikeastaan se on hyväkin, sillä kastike roiskuu helposti asiakkaan lautaselta, jos tylsä veitsi lipeää lihaa leikattaessa.
 
Petrovzky sanoi:
Heh joo piti ostaa kun aloitin opiskelut. Ihan hyviä reseptejä tossa on, tostahan on tullut se uudempikin versio 'huippukokin käsikirja' tjsp.
Click to expand...


Täytyypä tutustua tuohon uudempaan kirjaan. Vaikka ravintolakoulun olen joskus aikoinaan käynytkin, niin en kuitenkaan käynyt kokkipuolta. Sain ton kirjan toissa vuonna lahjaksi, kun pyysin sitä. Se on aika hyvä, kun siitä löytyvät noi ohjeet perusvalmistusmenetelmiin.

Tiedätkö muuten, onko olemassa mitään kirjaa, jossa opetettaisiin asettelemaan ruoka-annoksia kauniisti vai opitteko te ne siellä koulussa katselemalla mallia opettajista? Ja jos et itse tiedä, niin et viitsis kysyä teidän opettajalta, että onko sellaisia kirjoja ylipäätään. Mä haluaisin oppia laittamaan niitä esille kauniisti enkä ole tähän mennessä löytänyt tuollaista kirjaa.
 
Sun pitäis alkaa kuvaamaan niitä ruokaannoksia mulle ja mä sit oppisin sulta :) Vaikka kyl yritän mä aina ravintolassa katsoa niitä annoksia "sillä silmällä".
 
Mikä p***a laatu? Hyvältähän tuo näyttää, annos ja kuva. :)

:thumbs:
 
Onko kukaan ikinä laitellu ite "salsaa"? Siis salsakastiketta. Kaupastakin niitä sais, ja hyviä semmosia, mutta hiton kalliita. Netistä oon muutamia reseptejä katellu, ja osassa keitellään ja toisissa vaan murskataan kaikki sekasin?

Mitään kokemuksia?
 
Mike sanoi:
Jos saisin esittää toiveen, niin Ano ja Huppe, perustakaa ravintola stadiin. Voin tulla vaikka baristaksi.
Click to expand...
Pakko tunnustaa että itselläni on käynyt aivan sama mielessä ;)

Petrovzky sanoi:
Tässä sulle esimerkki siinä on suklaakakkua, passionkreemiä, kinuskikastiketta, tuoreita marjoja, crumble, maitojäätelö ja marenkisticki. sorry pas*a laatu, kännyllä otettu.

Click to expand...
Tämä tyyppi palkataan duunaileen jälkkäreitä, Mike baristaksi ja Purtsi portsariksi :rock:

Pakkotoisto-ravintola, myös prodet, herat ja muut tuotteet :thumbs:
 
Huppe sanoi:
Pakko tunnustaa että itselläni on käynyt aivan sama mielessä ;)


Tämä tyyppi palkataan duunaileen jälkkäreitä, Mike baristaksi ja Purtsi portsariksi :rock:

Pakkotoisto-ravintola, myös prodet, herat ja muut tuotteet :thumbs:
Click to expand...

No näitä teidän kuvia kun katselee, niin jättäisin prodet, herat ja muut tuotteet tyystin väliin ja haluaisin vain kökkikölmösten parhaita antimia :kuola::kuola::kuola:
 
Olin 3 päivää sairaalassa operaatiossa, poistivat munuaiskivet. Saksassa on muuten helkkarin hyvät safkat sairaalassa, otin fotojakin. Eniwei, äsken pääsin pois ja pitihän se safkat duunata. Tein tommosta simppeliä lihamureketta.

En tullut mitanneeksi aineksia mutta sekoittelin näitä sähkövatkaimella toisiinsa:

Jauhelihaa
korppujauhoa
kermaa
suolaa
mustapippuria
worchestershire-kastiketta
sinappia
kananmuna
sokeria

Voi tohon laittaa mitä lystää, sairauden vuoksi unohdin mm. sipulit ja muut mausteet muttei haitannut menoa. Märillä käsillä pyörittelin pötkyläksi leivinpaperin päälle, pyörittelin korppujauhoissa ja paistoin 175 astetta noin tunnin (sisälämpötila 80 astetta).

Soossiksi Ikean valmispussikastiketta! (toi on oikeesti hyvää!) ja kaveriksi pottumuussia joka oli eilisiä tähteitä. Päälle puolukkahilloa Ikealta niinikään sekä kuivattua persiljaa:

lihamureke.jpg
 
Back
Ylös Bottom