Pihvin paisto
Anonymity ja Huppe vois vielä laittaa omat majesteetilliset pihvibravuurinsa kuvien kera mulle malliksi!
Munkaan bravuureja eivät ole noi pihvit. Osaan mä sellaisen paistaa, mutta en koe itseäni miksikään huippuosaajaksi sillä saralla, vaikka aikoinaan koulussa taidettiin kaikki "pihvityypit" käydäkin läpi. Paistan pihvin samaan tyyliin, kuin mitä orsillakin neuvoi, mutta maustan pihvin yleensä vasta paiston jälkeen, jotta mausteet eivät pala pihvin pintaan kiinni ja etteivät ne ime pihvistä kaikkea mehukkuutta. Mutta tässä maustamisjärjestyksessä on olemassa monta erilaista kuppikuntaa.
Jos kokee, että pihvin paisto paistinpannulla ei ole kovin helppoa (eli tulee esim. liian kypsäksi), niin tosiaan sen pihvin voi laittaa uuniin sen jälkeen, kun pihvin pintaan on saatu nopealla paistolla kaunis väri kuumalla pannulla rasvan ollessa kullankeltaista. Ja jos pihvin kanssa haluaa tarjota jonkun hyvän kastikkeen, voi sitä pihviä helposti hauduttaa siellä uunissa sen kastikkeen joukossa ilman kuivumisen pelkoa, kunhan vaan kastiketta on tarpeeksi ja muistaa valella pihviä sillä kastikkeella, ellei kastike peitä kokonaan pihviä. Ja mitä pidempään hauduttaa siellä kastikkeessa, sitä parempaa siitä tulee.
Itse pihvihän ei mielestäni sinällään ole se pelkkä juttu, vaan pihviin laitettavat marinadit/mausteet sekä pihvin kanssa tarjottavalla kastikkeella/maustevoilla on oma osuutensa maukkauteen. Siksi kannattaa myös sen pihvinpaiston opettelun lisäksi opetella tekemään pihville vaikkapa se hyvä kastike.
Pelkällä paistinpannulla paistettu pihvi paistetaan aina viimeisenä eikä sitä seisoteta liian pitkään. katsoisin, että ruokailijat odottavat pihviä – ei toisin päin. Koko pannua ei kannata laittaa aivan täyteen pihvejä, sillä muuten pannu jäähtyy liikaa. Sopiva käytetty tila on kuulemma n. 2/3 osaa paistinpannusta. Itse pidän mediumiksi paistetusta pihvistä, sillä se ei ole liian kuiva, kuten kypsät pihvit ovat. Medium on omaan suuhuni sopivan suussa sulava.
Olen sitä mieltä ylipäätään liharuokien osalta, että kantsii opetella myös valitsemaan lihatiskin myyjän avulla oikea lihan osa käyttötarkoituksen mukaan. Itse en tee niin usein pihvejä, että menisin vararikkoon ostaessani sisäfileetä. Suosittelen siis panostamaan myös siihen lihan laatuun.
Lisäksi kannattaa opetella leikkaamaan liha oikein (poikkisyin) kunnon veitsellä, ellei sitten osta pihvejä valmiiksi leikattuina. Jos ei osaa leikata oikein, menee koko pihvi pilalle sitkeyden takia. Ja jos ei oikein ymmärrä tota poikkisyinjuttua, niin kantsii kysyä neuvoa lihatiskin myyjältä. Jos lihaa tarvitsee nuijia (esim. lehtipihvi), kannattaa sekin tehdä ”hellävaroin” painelemalla tasakärkisellä nuijalla, ettei rakenne rikkoudu. Mielummin kuitenkin käsin painelemalla.
RUHONOSAT KÄYTTÖTARKOITUKSEN MUKAAN
Sisäfileet: pihvit ja kokonaisena paistetut fileet, filet mignon --> sisäfileen kapenevasta päästä, tournedos --> sisäfileen keskiosasta, chateubriand –-> sisäfileen keskiosan paksusta päästä
Ulkofileet: pihvit ja kokonaisena paistetut fileet, välikyljys pihvit, entrecôte –-> etuselästä löytyvä ulkofileen pää
Sisäpaistit: pihvit, paistit, padat, lihakääryleet
Ulkopaisti: paistit, padat, talouspihvit, lihakääryleet
Paahtopaistit: lehti- ja sipulipihvit, paahtopaistit, paistit, padat, lihakääryleet
Kulmapaistit: paistit, padat, lihakääryleet
Rinta ja lapa: keitot, padat, lihaliemet pala- ja karjalanpaisti
Etuselkä: keitot, padat, lihaliemet pala- ja karjalanpaisti
Kylki ja niska: kastikkeet, keitot ja padat
Potka: potkaviipaleet (osso buco)
Häntä: keitto, liemet, kastikkeet
Kieli: leikkeleeksi tai kokoliharuokaa
Maksa: pihvit, padat, maksalaatikko
Munuaiset: padat, muhennokset, grillivartaat
PAISTOAIKOJA 2 CM:N PAKSUISELLE MEDIUM-PIHVILLE, JOS PAISTAA PIHVIN PAISTINPANNULLA:
- Sisäfile 1-2 min per puoli
- Ulkofile 2-3 min per puoli
- Sisäpaisti 3-4 min per puoli
HYVÄN LIHAN KYPSYYSASTEET:
1. KYPSÄ läpikypsynyt, pinnaltaan ruskea ja sisältä tasaisen värinen.
Lihan sisälämpötila vähintään +71° C.
2. PUOLIKYPSÄ Pinnaltaan ruskea ja sisältä punertava (roosa).
Lihan sisäläpötila +60-65° C.
3. PUOLIRAAKA Pinnaltaan ruskistunut, sisältä punainen
Lihan sisälämpötila +50-55° C.
OHJEET ERILAISTEN PIHVIEN PAISTAMISEEN:
http://www.atria.fi/uploads/jbfn55l.pdf
http://www.ruokatieto.fi/finfood/li...cat2=Ruuanvalmistus&cat3=Nauta&cat4=Sisäfilee
