Rasvat toimivat ruoanvalmistuksessa lämmönsiirtäjinä ja arominantajina,
leivonnassa ne lisäävät mureutta ja mehevyyttä. Paistettaessa ne estävät ruokaa
tarttumasta pannuun. Liiallinen kuumennus (rasva savuaa), joka tulee
kysymykseen vain pannulla paistettaessa tai uppopaistossa, aiheuttavat
rasvoissa kemiallisia, fysikaalisia ja aistinvaraisia muutokia. Rasva muodostuu
glyserolista ja siihen liittyneestä kolmesta rasvahaposta.
Kemialliset muutokset ovat hydrolyysi, hapettuminen ja polymeroituminen.
1) Hydrolyysi = rasvahapot vapautuvat triglyserideistä (rasva muodostuu
glyserolista ja kolmesta rasvahaposta, joita kutsutaan triglyserideiksi)
ruoasta peräisin olevan veden vaikutuksesta, jolloin muodostuu vapaita,
"irronneita", rasvahappoja. Vapaat rasvahapot voivat antaa rasvalle härskin
maun.
2) Hapettuminen = tyydyttymättömät rasvahapot ja ilman happi yhdessä
muodostuvat pieniä määriä haihtuvia yhdisteitä, jotka ihminen aistii
epämiellyttävänä makuna. Hapettumista taphtuu kaikissa rasvoissa aikaa myöten,
mutta kuumentaminen nopeuttaa tätä. Samoin myös valo.
3) Hapettumisessa saattaa syntyä myös hydroperoksideja, jotka voivat
polymerisoitua. Tällöin lämpötilan täytyy olla yli + 200 astetta jo useita
tunteja (harvinaista kotioloissa). Polymeroitumista voi tapahtua vain
uppopaistossa.
Käytänössä näillä muutoksilla ei ole merkitystä, koska kotikeittiössä
ruoanvalmistus tapahtuu nopeasti ja lämpötilat harvoin nousevat niin korkeiksi,
että muutoksia ehtisi tapahtua. Jos rasvaa on kuitenkin jostain syystä
kuumennettu useampaan kertaan ja/tai käytetty korkeita lämpötiloja, se on jo
aisitinvaarisesti sellaista, ettei sitä tule käytettyä.Se on silloin väriltää
tummaa ja sen haju on epämiellyttävä.
Kuumennettaessa öljystä tuhoutuvat ensin antioksinadtit, kuten E-vitamiini ja
muut tokoferolit. Tavallisessa kuumennuksessa antioksidantit suojaavat rasvaa
epäedullisilta muutoksilta. Kun käytetään uppopaistolämpötiloja niiden teho ei
ole enää parhaimmillaan, koska ne itse alkavat myös vähitellen tuhoutua, jos
lämpötilat nousevat korkeiksi. Sen jälkeen öljyn rasvahapot alkavat hajota
kuumuuden vaikutusesta siten, että tyydyttymättömät rasvahapot hajoavat ensin ja niiden hajoaminen nopeuttaa puolestaan vähemmän tyydyttymättömien
ravahappojen tuhoutumista. Hajotessaan rasvahapot muodostavat hyvin
monentyyppisisä yhdisteitä. Osa rasvahapoista polymeroituu, jolloin esim. öljyn
viskositeetti kasvaa, osa puolestaan hajuaa haihtuviksi yhdisteiksi. Pieninä
pitoisuuksina nämä yhdisteet ovat osa uppoapaistetun tuotteen herkullista
armoia, mutta suurina pitoisuuksina ne ovat syy virhemakuihin. "Polymeroitunut"
rasva on tummaa ja kuohuu herkästi kuumennettaessa. Se myös muodostaa
rasvakeittimeen sitkeää karstaa.
Rasvaa kuumennettaessa rasvan komponentit eivät sinänsä häviä mihinkään,
triglyseridin komponentit irtoavat toisistaan. Rasvasta ei siis tule
tyydyttynyttä, mutta muuttuneen rasvan koostumus ollee terveydelle yhtä
haitallista kuin tyydyttynyt rasva.
Terveisin
Sointu Lassila (elintarviketeollisuusliitto ry)
Tosi valaisevaa matskua. Itsekin pohdiskellut tuon asian parissa.
