• Rekisteröidy ja osallistu keskusteluun. SHABOOM

Kuivalihan valmistus

IVa

Liittynyt
18.12.2009
Viestejä
1 851
Kaupunki
Oulu
Onko kuivalihan tekijöitä palstalla?

Muistin viimeinkin olla oikeaan aikaan liikkeellä ja laitoin viikko sitten satsin kuivalihaa roikkumaan. Tulevana viikonloppuna laitan vielä toisen satsin. Tämä on jo kahtena keväänä ollut suunnitelmissa mutta unohtunut ja kelit ehtineet liian lämpimäksi.

Kävin siis hakemassa pari kiloa naudan kulmapaistia, jonka siivutin vaihtelevan paksuiksi siivuiksi. Leveyttä noin 5-7cm, paksuutta 2-3cm. Suolausta varten tein 6.5% suolaliuoksen. Lisäksi laitoin veteen sokeria 1% joka pitäisi auttaa siistin pinnan saamisessa. Ilmeisesti suola puskee helposti pintaan jos sokeria ei käytetä/suolauksen jälkeen huuhdella huolellisesti. Tästä seurauksena voi olla valkoinen härmä lihan pinnassa.

Annoin lihojen olla suolassa +3 asteessa 18h ajan. Tämän jälkeen huuhtelin ensin juoksevalla vedellä, jonka jälkeen käytin vielä 1% sokeriliuoksessa, kuivasin ja ripustin metallikoukkuihin.

Kuivauspaikkana toimii 2.krs lasitettu parveke jossa on kuitenkin kohtuudella rakoja joista ilma vaihtuu tehokkaasti. Parveke on etelän puolella ja lihoista suurin osa varjossa koko ajan mutta pari siivua saa kokeeksi myös suoraa auringon valoa. Tähän liittyy ainoa kysymysmerkki hommassa, meneeköhän liian lämpimäksi auringonpaisteella. Toissa päivänä auringon paistaessa keskipäivällä lämpötila nousi melkein 10 asteeseen. Muutoin keli on ollut viikon ajan erittäin hyvä, yöllä pakkasta -10 ja päivisin käynyt plussalla sen verran että lihat pääsee sulamaan eikä keloudu.

Neuvoja hommaan liittyen otetaan vastaan, koitan ottaa muutamia kuvia hommasta viikonloppuna. Tarkoitus on kuivata 3 viikkoa, eli parin viikon päästä pääsisi ensimmäisestä satsista maistiaisia ottamaan!
 
Liittynyt
4.6.2007
Viestejä
14 313
Kaupunki
Pirkanmaa
Viimeksi uunissa noin kuukausi sitten.

1 cm x 1cm suikaletta kulhoon. Sekaan grillimaustetta, sipulijauhetta, valkosipulijauhetta, mustapippuria. Vatkaus ja bambutikkuihin uuniin roikkuun minimi lämmölle luukku auki 18 h.

Saksilla pätkiksi, pätkät vakuumipussiin ja pussit kaappiin odottamaan jotain ulkoilmareissua.

Omenarinkuloita kuivaan kattolistan pätkässä patterin päällä. Samoin kuivat rinkulat vakuumiin ja kaappiin.
 
Liittynyt
26.9.2011
Viestejä
1 597
Kaupunki
Oulu
Pohjoispuoli olis se perinteisempi paikka, mutta hankalahan sitä kämpän puolta tietty on vaihtaa yhtäkkiä. Tuuli pitäis kans päästä käymään, mutta saattahan se ilma siinä parvekkeellakin tarpeeksi vaihtua, en tiedä. Muuten kuulostas oikeelta mun korvaan. Olen tehny jokusen kerran melkolailla samoilla ohjeilla mutta tosiaan sellasen liiterin pohjoisseinällä ihan vapaassa ilmassa roikottaen verkko suojana. Suola saa olla mun makuun just ton verran ja aikakin on ollu tota luokkaa. Uskosin että onnistuu avan hyvin tolleen kun olet tehny jos vaan yöpakkasia riittää eikä mene jatkuvasti liian lämpimäksi nopeeta.
 

IVa

Liittynyt
18.12.2009
Viestejä
1 851
Kaupunki
Oulu
Viimeksi uunissa noin kuukausi sitten.

1 cm x 1cm suikaletta kulhoon. Sekaan grillimaustetta, sipulijauhetta, valkosipulijauhetta, mustapippuria. Vatkaus ja bambutikkuihin uuniin roikkuun minimi lämmölle luukku auki 18 h.

Saksilla pätkiksi, pätkät vakuumipussiin ja pussit kaappiin odottamaan jotain ulkoilmareissua.

Omenarinkuloita kuivaan kattolistan pätkässä patterin päällä. Samoin kuivat rinkulat vakuumiin ja kaappiin.
Olen katsellut myös noita uunikuivatusohjeita. Jos olet syönyt riiputtamalla kuivattua niin millaista tuo uunissa tehty on siihen verrattuna?

e: annatko lihojen maustua vai laitatko siis maustamisen jälkeen suoraan kuivumaan?

Pohjoispuoli olis se perinteisempi paikka, mutta hankalahan sitä kämpän puolta tietty on vaihtaa yhtäkkiä. Tuuli pitäis kans päästä käymään, mutta saattahan se ilma siinä parvekkeellakin tarpeeksi vaihtua, en tiedä. Muuten kuulostas oikeelta mun korvaan. Olen tehny jokusen kerran melkolailla samoilla ohjeilla mutta tosiaan sellasen liiterin pohjoisseinällä ihan vapaassa ilmassa roikottaen verkko suojana. Suola saa olla mun makuun just ton verran ja aikakin on ollu tota luokkaa. Uskosin että onnistuu avan hyvin tolleen kun olet tehny jos vaan yöpakkasia riittää eikä mene jatkuvasti liian lämpimäksi nopeeta.
Seuraava satsi menee pohjoisen seinän puolelle. Ehdin tekaista pienen verkkohäkin lihoille, ja pohjoisen puolella tuulikin puhaltaa meillä järveltä päin enemmän.

Näillä opeilla pitäisi ainakin selvitä kumpi metodi antaa paremman tuloksen, eteläseinä vähemmällä tuulella vai tuulisempi pohjoisseinä.

Onko mielipiteitä/kokemuksia eri ruhon osien käytöstä kuivauksessa? Meinasin käyttää tuota samaa kulmapaistia molemmissa satseissa.
 
Liittynyt
26.9.2011
Viestejä
1 597
Kaupunki
Oulu
En oo ite huomannu kyllä eroa eri paisteilla tai sitte se on aina vahingossa ollu samaa. Jotai kympin tarjouspaistia mikä millonkin on halvinta ollu, on tullu ostettua. Toisaalta en ole sitä sillä tavalla ikinä älynnyt ajatella ja vertaillakkaan. Sen parempia lihoja en ole tehny tolla tavalla.
 
Liittynyt
25.10.2014
Viestejä
4 734
Kerran kokeillut kuivalihaa, ei ollut mun juttu vaikka junnu tykkäs.
Ukki joka oli syntynyt 1920 luvulla osasi jutut ja kuivasi aina kalaa mutta kun ei silloin tajunnut mistään mitään ei osannut niistä asioista kysyä, harmittaa.
 
Liittynyt
10.8.2012
Viestejä
291
Kasvikuivurilla olen joitakin kiloja lihasta kuivannut. Pari vuorokautta pöhinää ja tavara valmista. Marinadissa ollut amerikkalaisittain ruokosokeria, sitruunaa, suolaa, worchestersoosia, piipuria, valkosipulia.
 
Liittynyt
26.9.2011
Viestejä
1 597
Kaupunki
Oulu
Tuleeko noilla uuneilla ja kuivureilla siitä sellasta ite ilmakuivatun tyyppistä vai enempi niitä kaupan pussibeefjerky tyyppisiä? En oikeen tosta jälkimmäisestä välitä. Kuivuri toisaalta olis ostoslistalla niin sais vaelluksille tehä evästä.
 
Liittynyt
23.8.2016
Viestejä
556
En oo ite huomannu kyllä eroa eri paisteilla tai sitte se on aina vahingossa ollu samaa. Jotai kympin tarjouspaistia mikä millonkin on halvinta ollu, on tullu ostettua. Toisaalta en ole sitä sillä tavalla ikinä älynnyt ajatella ja vertaillakkaan. Sen parempia lihoja en ole tehny tolla tavalla.
Itse olen sitä mieltä että "parempia" lihoja on aivan turha käyttää kuivaushommissa.
 
Liittynyt
4.6.2007
Viestejä
14 313
Kaupunki
Pirkanmaa
Olen katsellut myös noita uunikuivatusohjeita. Jos olet syönyt riiputtamalla kuivattua niin millaista tuo uunissa tehty on siihen verrattuna?

e: annatko lihojen maustua vai laitatko siis maustamisen jälkeen suoraan kuivumaan?
Paha sanoa mausta, kun riiputtamalla kuivattu on ollut poroa ja pelkällä suolalla. Samoin pala ollut isompi josta puukolla vuoltu palasia. Hyvää se sekin oli. Kumpi parempi, en osaa sanoa.

Kuivamausteet pintaan ja uuniin kuivuun. Sen verran ohkasta tuo liha, että vaikka mauste pinnassa, niin se maistuu suussa kuitenkin aivan tasaisesti.

Ensikerralla koitan pelkällä mustapippurilla ja suolalla.
 

IVa

Liittynyt
18.12.2009
Viestejä
1 851
Kaupunki
Oulu
Nyt otin ekan erän pois, kaksi ja puoli viikkoa piteli hyviä kelejä ja testiksi leikkasin ohutta ja paksua palaa niin vaikutti sopivalta ajalta.

Ohuemmat siivut meni läpeensä kuivaksi ja tasaisen tummaksi, paksuimpiin jäi aavistuksen verran punertavaa keskelle. Painosta lähti 2/3 pois. Koostumus hyvä, suolaa säädä ensi keväänä hitusen vähemmäksi, 6.0-6.2 %.

Kerrassaan onnistunut yritys, viikon päästä sittn toinen mokoma satsi valmis.

Kissan perkeleetkin olis noita syöny innoissaan vaikka on nii suolaisia! Muuten ovat niin kranttuja ruokansa suhteen.

e: parempia lihoja tosiaan tämän perusteella turha laittaa, kulmapaisti rokkaa.
 
Liittynyt
4.6.2007
Viestejä
14 313
Kaupunki
Pirkanmaa
Ei liene juu lihalla väljä. Ite tein paistista, kun ei muuta ollut. Lähes kaikki meni vakuumiin. Pitäis varmaan maistella yks satsi, niin osais paremmin arpoa makua.
 
Ylös